Les Paniers Marseillais
Une autre économie est possible...

Ingrédients

Oignons, Navets, Carottes

Recette

Emincer les oignons. Couper les autres légumes en petits dés. Faire légèrement revenir les oignons dans du beurre. Ajouter les pommes de terre, les navets et les carottes. Ajouter un fond d’eau. Cuire à l’étouffée. Une fois les légumes fondant on ajoute un peu de crème et on écrase légèrement à la fourchette.

Ce plat est bruxellois. On peut varier les quantités et les légumes à l’envie (épinard, endives, choux). Il est généralement accompagné de saucisses ou de lard rôti.

Ingrédients

pour 6 personnes :

1 poule d’environ 1,2 kg, 3 carottes, 3 navets, 1 petit chou vert, 6 pommes de terre,3 ou 4 branches de céleri, 3 beaux blancs de poireaux, 1 gros oignon piqué de 6 clous de girofle, 1 bouquet garni, 3 cuillères à soupe de gros sel

Pour la farce :

300 g de chair pour farce (veau ou porc), le foie et le gésier de la poule, 2 tranches de pain de mie, 10 cl de lait, 2 échalotes, 2 gousses d’ail, 1 oeuf battu, persil, sel, poivre, muscade

Pour la sauce :

30 g de beurre, 30 g de farine, 50 cl du bouillon de cuisson, 1 jaune d’oeuf, 30 cl de crème fraîche

Recette

Préparer la farce :
utiliser de préférence du veau haché pour obtenir une farce plus fine, sinon de la chair à saucisse. Hacher la viande, le foie et le gésier de la poule.
Tremper la mie de pain dans le lait, battre l’œuf.
Éplucher et hacher les échalotes et l’ail.
Mélanger tous les ingrédients, saler, poivrer et ajouter une pointe de noix de muscade râpée.

Farcir la poule : Préparer un bouquet garni avec le vert des poireaux, quelques branches de persil, 3 branches de thym et 4 feuilles de laurier. Verser 3 litres d’eau dans une grande cocotte. Ajouter 3 cuillères à soupe rases de gros sel, l’oignon piqué de 6 clous de girofle et le bouquet garni. Y déposer la poule, couvrir et laisser cuire à petit bouillon 1 h 30 en écumant de temps en temps. Pendant la cuisson de la poule, préparer les légumes. Couper le chou en 6 parts égales et les blanchir dans une casserole d’eau bouillante 1 à 2 minutes (ceci rend le chou beaucoup plus digeste). Eplucher les carottes, les pommes de terre, les côtes de céleri, les poireaux et les navets. Au bout d’1 h 30 de cuisson de la poule, ajouter les légumes. Laisser mijoter encore 30 minutes. Préparer la sauce 10 minutes avant la fin de cuisson de la poule. Dans une casserole, préparer un roux blanc en faisant fondre 30 g de beurre, ajouter 30 g de farine, remuer au fouet et verser petit à petit le bouillon de cuisson filtré, sans cesser de remuer. Hors du feu, ajouter le jaune d’oeuf en remuant vivement au fouet, puis la crème fraîche. Goûter et éventuellement rectifier l’assaisonnement. Remettre à feu doux sans cesser de remuer pendant 5 minutes environ. Sortir la poule du bouillon. La découper en 6 à 8 morceaux. Découper la farce en tranches. Servir la poule et sa farce entourées des légumes et accompagnées de la sauce.

Ingrédients

Pour 4 personnes

 500 g navets
 20 g beurre
 15 g sucre
 5 cl porto
 1/2 L bouillon de légumes (ou ½ L eau +2 cubes)
 15 cl de crème liquide (ou mi crème, mi lait)
 1 petite càc de thym séché

Recette

Éplucher les navets et les couper en gros dés. Faire fondre le beurre dans une sauteuse. Quand il mousse, y mettre les navets, à feu vif. Ils doivent tenir sur une seule couche au fond de la sauteuse Les saupoudrer de sucre et les faire bien dorer sur toutes les faces de 5 à 10 mn Verser le porto et le faire entièrement évaporer, tout en remuer pour enrober Verser le bouillon. Faire cuire à couvert à feu moyen 2O mn. Ajouter la crème, le thym, un peu de poivre, et mixer. Si le velouté semble trop épais ou trop fort en goût, ajouter de l’eau ou de la crème et mixer à nouveau. Le thym est facultatif. Attention : ne pas saler, le bouillon le fait très bien tout seul.

Ingrédients

Recette

Pour 4 personnes, il vous faut : 880 g de topinambourgs 1 c à soupe de citron 2 c à soupe de vin rouge 2 c à soupe d’huile d’olive 2 gousses d’ail pilées 1 pointe de Tabasco 2 c à soupe de bouillon de légumes 2 c à soupe de persil ciselé

• Etape 1 :
  • Préchauffez le four à 200 ° . Brossez soigneusement les topinambours, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et mettez-les au frais dans un récipient d’eau citronnée.
• Etape 2 :
  • Versez le vin rouge, l’huile d’olive, l’ail, le Tabasco, et le bouillon dans un plat à gratin. Égouttez et épongez les topinambours avec du papier absorbant. Transférez-les dans le plat et remuez. Salez et poivrez.
• Etape 3 :
  • Couvrez et laissez cuire 40 min au four. Lorsque les topinambours sont tendres, découvrez-les et laissez cuire 5 min de plus. Le liquide doit avoir suffisamment réduit pour former un glacis. Sortez les topinambours du four puis saupoudrez-les de persil juste avant de servir !

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes
 7 blancs de poireaux
 300 g de fromage frais
 1 c. à soupe de moutarde
 3 c. à soupe de ciboulette ciselée
 3 c. à soupe de persil émincé
 30 g de beurre en petits dés
 2 oeufs
 4 c. à soupe d’huile d’olive
 100 g de Chapelure Extra Tipiak ou de la chapelure maison à gros grains
 Sel, poivre

Recette

Astuce : Remplacer les dés de beurre par du gruyère râpé.

Préchauffer votre four à 180 °C / 350 °F Émincer les blancs de poireaux et les faire revenir pendant 5 à 10 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive. Dans un saladier, mélanger 2 oeufs, 300 g de fromage frais, du sel et du poivre. Fouetter la préparation pendant 3 minutes avec un batteur électrique. Ajouter la ciboulette et le persil et mélanger délicatement. Disposer les poireaux dans un plat à gratin puis recouvrer de la préparation. Saupoudrer la chapelure sur le gratin et parsemer les dés de beurre. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes. Servir chaud.

Ingrédients

• 1 Betterave crue

• Huile

• Sel fin

• Papier absorbant

Recette

1. Laver la betterave crue à l’eau froide et la couper en rondelles très fines, à la mandoline :
2. Plonger les rondelles de betterave dans l’huile très chaude (180°) pendant 2 minutes. Les sortir de l’huile en les égouttant, pour les aérer et les replonger dans l’huile chaude pour 2 autres minutes.
3. Les retirer et les placer sur du papier absorbant. Saler en les retournant.

Le Conseil du Chef :

Pour avoir des chips encore plus croustillantes, on pourra les passer au four pendant dix minutes afin qu’elle sèchent un peu plus.

Préchauffer le four à 190 °C

1. Eplucher les betteraves
2. Couper finement les betteraves à la mandoline
3. Les disposer sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé ou d’une feuille silicone
4. Les enduire d’huile à l’aide d’un pinceau puis saler
5. Enfourner à 190°C. Surveiller régulièrement la cuisson, car elles peuvent dorer très vite. Dans ce cas, au bout de 10 min. diminuer la température à 150 °C et les laisser sècher doucement. La cuisson est à surveiller de très près car certaines tranches vont cuire plus vite que d’autres ; il faut également penser à les retourner. Le temps de cuisson est approximativement compris entre 20 et 30 min selon le four, le thermostat

Ingrédients

• carottes
• chou-fleur
• quelques cuillères à soupe de crème fraîche
• cumin (env. 1 cuillère à café)
• gingembre (env. 1 cuillère à café)

Recette

Faire cuire à la vapeur en proportions équivalentes des carottes et du chou-fleur. Arrêter la cuisson quand les légumes sont fondants. En faire une purée. Ajouter un peu de crème fraîche pour l’onctuosité et les épices selon votre goût. La recette peut aussi se réaliser en soupe en faisant cuire les légumes directement dans un bouillon.

Ingrédients

Originaire du sud-est de la France, la cébette est une variété de petit oignon blanc.

Ingrédients (2 personnes) :

• 7 tiges de cébettes
• 4 oeufs
• 1 cuillère à soupe de fromage blanc
• un morceau de cantal ( 65 grammes )
• sel et poivre
• huile d’olive
  
  

Recette

Préparation :

• Nettoyer les tiges des cébettes en conservant le plus possible de partie verte. Les passer sous l’eau pour les laver puis les sécher dans un torchon. Les couper en fines rondelles et les faire revenir dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Ajouter un peu d’eau pour éviter qu’elles ne brûlent et continuer la cuisson quelques minutes.
• Réserver.
• Allumer le grill du four.
• Râper le morceau de cantal.
• Battre les oeufs dans un saladier, ajouter la cuillère de fromage blanc et le cantal. Saler, poivrer, ajouter les cébettes et mélanger.
• Huiler un peu la poêle qui a servi pour les cébettes, et y verser la préparation. Cuire quelques minutes à feu doux. Finir la cuisson de l’omelette en mettant la poêle sous le grill du four, et en laissant la porte du four ouverte.

Servir avec une salade de roquette.

Ingrédients

Pour une plaque de tourte aux blettes :

La pâte

• 500 g de farine

• 250 g de beurre

• 200 g de sucre

• 2 oeufs

• 1 pincée de sel

• de l’eau

La garniture :

• 1 botte de blette

• 6 pommes

• 50 g de raisins blonds secs

• 2 oeufs battus

• 100 g de cassonade

• 100 g de de pignons

• 50 g de parmesan (et oui ! je confirme, du parmesan !)

• 50 ml d’eau de fleur d’oranger (ou rhum)

• le jus d’1/2 citron

• 1 cc d’huile d’olive)

• 1 cc de Pastis

Recette

Préchauffer le four à 180°C.

• Faire tremper les raisins secs dans du rhum ou de la fleur d’oranger.

• Préparer la pâte : mélanger les ingrédients, en ajoutant de l’eau si nécessaire, de manière à obtenir une boule. Laisser reposer la pâte au frais, le temps de préparer la garniture.

• Hacher les blettes crues. Éplucher, épépiner et couper les pommes en petits morceaux. Dans un grand saladier, mélanger les blettes, les pommes, et tous les ingrédients de la garniture.

• Reprendre la pâte, la diviser en deux. Sur le plaque recouverte de papier cuisson, étaler la moitié de la pâte sur une épaisseur de 0,5 cm environ

• Disposer la garniture.

• Étaler l’autre moitié de pâte et recouvrir la tourte. Souder le dessus avec la dessous de la tourte.

• Enfourner et laisser cuire 20 à 35 mn. La pâte ne doit pas dorer, donc il faut surveiller, et la recouvrir si le four est trop fort.

• Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace

Ingrédients

INGREDIENTS Pour 4 personne(s)

• 450 gr d’épinards frais (et/ou bottes de blettes)
• 2 carottes
• 2 grosses tomates
• 1 oignon
• persil plat
• 6 feuilles de basilic frais
• 300 gr de ricotta
• 2 oeufs
• 15 plaques de lasagnes ( pré-cuites)
• 100 gr de parmesan frais
• huile d’olive
• sel, poivre

Recette

PREPARATION

• Ôter les tiges des feuilles d’épinards, les laver deux fois dans l’eau froide, puis les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 2 mn. Bien les égoutter. Les couper grossièrement.
• Battre les oeufs et incorporer les 3/4 de la ricotta. Ajouter les épinards. Râper le parmesan et mélanger 80 gr à la préparation. Saler, poivrer.
• Couper les carottes en tous petits dés, émincer l’oignon et couper les tomates en quartiers. Déposer les légumes dans une poêle huilée.
• Incorporer 2 cuillères à soupe de persil plat haché, le sel et poivre. Faire cuire le tout à couvert sur feu doux, pendant 15 mn. Terminer en incorporant le basilic ciselé 5 mn avant la fin de la cuisson.
• Préchauffer le four à 200°.
• Huiler un plat à gratin rectangulaire. Poser des plaques de lasagnes au fond du plat selon la dimension du plat et déposer une couche de légumes. Ajouter des plaques et étaler une couche d’épinards et ainsi de suite jusqu’à épuisement des ingrédients, finir par des plaques de lasagnes.
• Mélanger le 1/4 restant de ricotta avec les 20 gr de parmesan râpé.
• Verser sur les lasagnes.
• Mettre au four et cuire environ 35 à 40 mn jusqu’à ce que les lasagnes soient dorées. Servir aussitôt avec une sauce tomate maison et du parmesan fraîchement râpé.

Ingrédients

Ingrédients :

• 2 choux rave de taille moyenne (env.350 g), épluchés, en tranches d’env. 3 mm d’épaisseur
• 500 g de pommes de terre farineuses épluchées, en tranches d’env. 3 mm d’épaisseur
• 2 1/2 dl de bouillon de légumes corsé
• 1 dl de crème
• poivre du moulin
• 1 pointe de couteau de muscade
• noisettes de beurre ou de margarine
• 50 g de gruyère, fraîchement râpé

Recette

Préparation : Disposer dans le plat à gratin graissé, les tranches de Choux rave et de pommes de terre en les faisant se chevaucher. Porter le bouillon à ébullition, ajouter la crème, assaisonner, verser sur les légumes. Répartir les noisettes de beurre ou de margarine. Éparpiller le gruyère. DORAGE/CUISSON : env. 1 h 30 min au milieu du four préchauffé à 200°

Ingrédients

INGRÉDIENTS

• 4 oeufs
• 2 gros oignons hachés
• 2 à 4 poignées d’épinards frais hachés
• 1 tomate hachée
• 4 gousses d’ail hachées
• 6 cuillères à soupe d’huile
• 1 c. c. massalé
• 1 c. c. de gingembre
• 2 brins de coriandre fraîche

Recette

Faire revenir rapidement à la poêle dans un peu d’huile le massalé puis ajouter les oignons hachés les cuire jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Ajouter le gingembre et l’ail, faire frire pendant 2 min puis ajouter les épinards, mélangez le tout et faire cuire à feu moyen pendant 3 à 4 min (sans couvrir)

Ajoutez la tomate hachée, cuire pendant 2 min Casser délicatement les œufs sur le mélange d’épinards, verser 1 / 2 verre d’eau, couvrir et laisser à feu moyen pendant 5 min puis quand l’œuf est cuit, augmenter le feu laisser encore 3 à 4 min. Décorer de coriandre fraîche et servir avec du riz

Ingrédients

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 200 gr de viande de mouton
• 500 gr de tomates bien mûres ou 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates diluées dans 1 verre d’eau
• 1 poignée de pois chiches trempés de la veille
• 1/2 louche d’huile d’olive ou 100 gr de beurre
• 1 oignon
• 1 pomme de terre
• 1 carotte
• 1 courgette
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet de coriandre
• 1/2 cuillerée à soupe de poivre rouge
• 1 pincée de poivre noir
• 1 pincée de cannelle
• 100 gr de vermicelles fins
• citron

Recette

Lavez les tomates et coupez-lez en quatre. Passez-les à la moulinette. Coupez la viande en petits morceaux. Nettoyez puis coupez en dés très fins les légumes. Faites revenir dans l’huile les dés de viande avec l’oignon râpé, les tomates, la moitié du bouquet de coriandre haché, les épices et le sel. Mouillez avec 1 litre d’eau. Amenez à ébullition. Jetez les légumes, les pois chiches et les branches de céleri dans le bouillon. Couvrez et laissez cuire en vérifiant l’eau de temps en temps. Une fois la viande et les légumes bien cuits, ajoutez de l’eau froide (pour avoir une quantité de soupe suffisante). Jetez les vermicelles en pluie et saupoudrez de coriandre hachée. Laissez cuire encore quelques minutes. Vérifiez l’assaisonnement. Servez avec un filet de citron. En saison, ajoutez une poignée de petits pois et de fèves tendres.

Ingrédients

3 petites courgettes, 2 oeufs, 15 cl de

Pâte

180g de farine T80, 1 pincée de sel, 4 cs d’huile d’olive, 1/4 verre d’eau

Garniture

crème, 2 càc de graines d’anis vert, 50g de parmesan, Sel et poivre

Recette

Pour la pâte, mélanger tous les ingrédients dans l’ordre, former une boule et foncer un moule à tarte de diamètre 24 cm (ou bien étaler pour obtenir un rectangle). Couper les courgettes en rondelles très fines sans les peler. Disposer sur le fond de pâte. Mélanger le reste des ingrédients et verser sur les courgettes. Enfourner pour 45 min à 180 °C. Déguster chaud, tiède ou froid.

Ingrédients

Ingrédients :

 100 gr de beurre
 2 verres de farine
 200 gr d’épinards
 200 gr de saumon fumé
 2 briquettes de crème liquide
 4 œufs
 sel, poivre, noix de muscade

Recette

Dans une casserole chauffez 1 verre d’eau salée avec 100 gr de beurre. Lorsque le beurre est fondu versez 2 verres de farine hors du feu. Mélanger avec 1 spatule puis déposez la pâte obtenue dans un plat légèrement beurré, étalez avec les doigts. Faire précuite 200 gr d’épinards et égouttez-les. Disposez les épinards sur la pâte puis le saumon fumé coupé en lanières (environ 200 gr). Dans un saladier mettre 2 briquettes de crème liquide BIO ajoutez du sel, du poivre, de la noix muscade et 4 œufs. Mélangez et versez ce mélange sur les épinards et la saumon Enfournez à 180° pendant 25 à 3O mn.

Ingrédients

Ingrédients :

 500 gr de céleri branche
 40 cl de bouillon de volaille
 25 cl de crème fraiche
 20 gr de beurre
 2 brins de coriandre
 1 pincée de curry
 Sel, poivre

Recette

Éplucher et couper le cèleri en petits morceaux Faire fondre le beurre dans une casserole , y déposer le cèleri branche et le curry . faire revenir quelques minutes. Ajouter les 40 cl de bouillon et laisser cuire pendant 25mn. Au terme de la cuisson, mixer et incorporer la crème fraîche. Assaisonner. Servir bien chaud avec la coriandre hachée et du parmesan. Si vous désirez que celui ci soit plus consistant ajoutez y des morceaux de saucisses fumées que vous aurez poêlés.