Pomme de terre ou patate ?
Dans le langage familier, on dit couramment « patate » lorsqu’on veut parler de « pommes de terre ». En réalité, il ne s’agit pas du même légume. Certes, l’un et l’autre produisent des tubercules comestibles, mais la patate (el patatos) est une plante des régions chaudes, originaire elle aussi d’Amérique du Sud, du Mexique et des Caraïbes, et son tubercule a une chair douceâtre. Pour éviter la confusion avec la pomme de terre, on a pris l’habitude de l’appeler « patate douce ».
UN PEU D’HISTOIRE
La pomme de terre est née et a grandi dans la cordillère des Andes il y a près de 9 000 ans. Les premiers à la cultiver sont les Aymaras, un peuple qui vivait sur les bords du lac Titicaca. Ils la faisaient sécher et la vidaient de son eau avant de la réduire en petits morceaux. Ils pouvaient la conserver ainsi près de dix années. Les Incas, eux, l’aimaient tellement qu’ils l’ont appelé PAPA. En 1537, l’expédition de l’Espagnol Gonzalo Jimenez de Quasada découvre la pomme de terre. Mais à cause de sa forme ils l’appellent truffe.
La pomme de terre part à la conquête de l’Europe. En France elle est tout juste bonne pour les cochons, les soldats et les prisonniers. C’est quand il était aux mains des prussiens que l’apothicaire Antoine-Augustin Parmentier la goûte pour la première fois. C’est au XVIIIème siècle, grâce à une ruse de Parmentier, que les Français se mirent à manger de la pomme de terre : Antoine-Augustin Parmentier (né en 1737, mort en 1813) est pharmacien des armées et agronome. Pendant la Guerre de Sept Ans, il est emprisonné en Prusse et il estime qu’il a pu y survivre grâce à la pomme de terre. Il a fait une étude scientifique de la pomme de terre et pense que sa culture et sa consommation permettraient d’éradiquer les disettes en France. Mais il faut vaincre la méfiance des gens envers ce légume. Il imagine une ruse. Il fait cultiver un champ de pomme de terre, exige qu’il soit gardé jour et nuit par des soldats, mais en secret demande à ces derniers de ne pas trop surveiller la nuit. Les paysans se disent que la pomme de terre doit être précieuse pour qu’on la garde, aussi certains viennent en voler la nuit... comme Parmentier l’a prévu. Le roi en mange officiellement devant la cour ; un temps, on nomme ce légume « l’orange royale ». C’est grâce à Parmentier que la culture de la pomme de terre s’est répandue en France. On donna le nom du pharmacien à une préparation à base de pomme de terre, le hachis parmentier. Elle prit place sur la table des pauvres comme sur celle des riches.
Toutes les pommes de terre cultivées n’appartiennent qu’à une seule espèce botanique, Solanum tuberosum, mais il en existe des milliers de variétés dont la taille, la forme, la couleur, la texture, la tenue à la cuisson et le goût diffèrent beaucoup. Le Centre international de la pomme de terre en possède 7 500 variétés (dont 1 950 sont sauvages). Plus de 5 000 variétés indigènes poussent encore dans les Andes.
DESCRIPTION
La pomme de terre est une plante herbacée, tubéreuse à feuilles caduques (elle perd ses feuilles et ses tiges aériennes dans la saison froide), à port dressé, qui peut atteindre 1 m de hauteur, plus ou moins étalé avec l’âge. C’est une vivace grâce à ses tubercules, à condition que le climat leur permettent de survivre à la saison froide, mais qui est cultivée comme une plante annuelle.
VALEURS NUTRITIVES
La pomme de terre contient :
77% d’eau en moyenne,
de la matière sèche : 17,6% d’amidon, 1,9% de protéines, 1,8% de fibres, un très petit pourcentage de matières grasses (0,1%) et environ 2% d’autres éléments (vitamines et minéraux). Cuite à l’eau ou à la vapeur, sa valeur énergétique s’élève à 82 kcal aux 100 g, ce qui est inférieur aux autres féculents (pâtes = 115 kcal, riz blanc = 120 kcal).
SES BIENFAITS
La cuisson n’affecterait pas beaucoup la capacité antioxydante de la pomme de terre. Selon différentes études, une fois cuite, elle conserverait jusqu’à la moitié de son contenu en composés phénoliques (incluant les acides phénoliques et les flavonoïdes) et même jusqu’à 97% dans certains cas. Maladies cardiovasculaires. Une étude a démontré que, chez des hommes en bonne santé, la consommation quotidienne de pommes de terre à chair jeune ou violacée diminuait l’inflammation et le stress oxydatif. Ces deux facteurs contribueraient à la prévention des maladies cardiovasculaires. Lipides sanguins. Des études indiquent que l’amidon résistant (un sucre complexe) provenant de la chair de pomme de terre, ajouté à la diète des animaux, entraînerait une diminution du cholestérol et des triglycérides sanguins. L’amidon résistant de pomme de terre crue, administré à des rats, permettrait également de diminuer le « mauvais » cholestérol (LDL) en plus d’augmenter la fermentation intestinale et d’améliorer l’absorption de certains minéraux. D’éventuelles études cliniques permettront d’évaluer si des résultats semblables peuvent être obtenus chez l’humain.
CONSERVATION
Les pommes de terre sont souvent difficiles à conserver, elles ont tendance à germer. Même en faisant attention à leur lieu de conservation et à la température, elles ne résistent pas toujours longtemps. On peut placer une ou deux pommes (le fruit) au milieu de notre bac à pommes de terre.
On fait attention de les garder bien au sec, dans une cave bien isolée et obscure par exemple.
Il faut veiller à les conserver au frais. La température ne doit pas dépasser 10° idéalement.
Pour éviter que les germes rendent nos pommes de terre inconsommables, il faut penser à les dégermer manuellement de temps en temps. Les germes seront tout petits, donc ça ne demande pas trop d’efforts.
IDÉES RECETTES
A l’eau : gnocchis traditionnels faits maison, raclette, pommes de terre au fromage blanc, pommes de terre en robe des champs, etc.
Au four : cake aux pommes de terre et aux courgettes, éventails de pommes de terre au laurier et à l’huile d’olive, gratin au Munster, gratin dauphinois, gratin du sud (poivrons, tomates, courgettes et pommes de terre, raclette), lasagnes de pommes de terre à la crème, mille-feuilles de pommes de terre sur crème d’épinards, pizzas de pommes de terre au poivron et fromage de chèvre, parmentier, pain italien aux pommes de terre, pommes de terre gratinées à la moutarde, etc. Friture : acras de pommes de terre aux champignons, chips maison, frites traditionnelles maison, pommes allumettes maison, pommes dauphines aux raisins secs, pommes soufflées traditionnelles…
Rôties-rissolées-sautées : « aloo baignan » (curry de pommes de terre et d’aubergines), filet de daurade en écailles de pommes de terre, galette de pommes de terre géante au comté, galettes de purée, pommes de terre rôties au lard, pommes de terre sautées, râpés de pommes de terre, etc.
Purée : purée de pomme de terre, purée de potiron et de pomme de terre, etc.
Salade : salade à la scandinave, salade de pommes de terre à la vinaigrette citronnée et ciboulette, salade de pommes de terre au poulet fumé, salade montagnarde aux deux fromages, etc.
Dessert : brioche à la pomme de terre, gâteau marbré de pommes de terre…
RÉFÉRENCES