La salade est un terme générique désignant en jardinage et horticulture diverses sortes de légumes-feuilles, c’est-à-dire de plantes potagères dont les feuilles, consommées crues, entrent dans la composition d’un mets froid dont elles ont pris le nom, la « salade », sous-entendu « salade verte ». Les salades sont des plantes angiospermes. Le mot salade provient de l’italien insalata (cf le provençal salada). En français, le mot est attesté depuis 1335.
UN PEU D’HISTOIRE
La laitue
La laitue aurait pour ancêtre une petite salade aux feuilles dentelées et à la saveur amère. De son origine, elle aurait longtemps conservé cette caractéristique gustative.
Au fil des siècles et des améliorations culturales, la laitue troqua sa robe ébouriffée et son amertume pour une "opulente verdure de satin qui fait penser à la jupe bouffante d’une ballerine s’apprêtant à danser le lac des cygnes" et la douce saveur laiteuse que nous lui connaissons.
Les Pythagoriciens l’appelaient "la plante des eunuques" en référence à l’action sédative qu’elle était sensée exercer sur l’appareil génital, propriété qui lui fut régulièrement reconnue au cours des siècles et qui fit d’elle un symbole de chasteté.
Les Romains, grands amateurs de laitue (en dépit de ses propriétés anaphrodisiaques), la consommait pour "préparer l’estomac aux prouesses gastronomiques".
Le cresson
Depuis la plus haute antiquité, le cresson était connu des Anciens. Il a tenu dans leur alimentation une place particulière. Grecs et Romains l’appréciaient autant pour sa saveur caractéristique que pour les vertus médicinales qu’ils lui attribuaient. Au Moyen Age, il constituait dans notre pays une des "herbes potagères" les plus populaires. Dès le XIIème siècle, on en récoltait couramment en Artois, en Picardie, en Touraine et aux alentours de Paris. Mais ce n’est qu’au début du XIXème siècle que seront implantées en France les premières cressonnières. Elles seront installées entre Senlis et Chantilly, sur le modèle de celles qui existaient depuis plus d’un siècle en Thuringe. La culture maraîchère du cresson se développera ensuite rapidement, puisque vers 1835, plus de 50 cressonnières seront en activité.
La roquette
La roquette (Eruca sativa) appartient à la famille des crucifères, comme la moutarde, le colza, le chou ou le navet. Très appréciée dans l’Antiquité et au Moyen Age, elle a été cultivée jusqu’au début du XIXème siècle, avant de sombrer dans l’oubli. Elle continue cependant à être couramment consommée dans certains pays du sud de l’Europe (en Grèce, en Italie ou en Turquie, par exemple), et elle figure dans la vraie recette du mesclun provençal, on utilise aussi lorsqu’on confectionne une pizza blanche.
Le pourpier
Le pourpier (Portulaca oleracea) est une salade originale, ressemblant un peu à une plante grasse. On le rencontre parfois dans les jardins : il y pousse spontanément, et il est souvent considéré comme une mauvaise herbe... Mais on peut aussi le cultiver.
Le pissenlit
Le pissenlit (Taraxacum officinale) est bien connu : on le nomme parfois "dent de lion", en raison de la forme de ses feuilles dentelées bien vertes, rassemblées en petites rosettes. Il pousse dans les prés à l’état sauvage : il est délicieux au début du printemps - ses petits boutons floraux sont appréciés des connaisseurs -, mais aussi après les premières gelées. Des variétés améliorées, plus fines, plus tendres, et surtout moins amères, sont désormais cultivées.
Le crambé maritime
Le crambé maritime (Crambe maritima) ou "chou marin" appartient à la famille des crucifères. Il a été largement cultivé à la fin du XIXème siècle en Grande-Bretagne, avant d’être presque abandonné. Sa culture est aujourd’hui encouragée : il s’agit en effet d’une plante halophyte (aimant le sel), ce qui permet d’envisager son développement sur des sols proches des côtes. On en consomme les jeunes pousses étiolées, pâles et charnues, longues d’environ 18 à 20 cm (elles sont obtenues, comme les endives, après buttage). Le crambé maritime peut se consommer soit cru en salade, soit après une cuisson rapide (quelques minutes suffisent). Il possède une saveur très fine, rappelant un peu celle de l’asperge quand il est cuit.
DESCRIPTION
Il existe de nombreuses espèces et variétés de salades cultivées. En voici quelques-uns par famille :
- Chicorées : Chicorée endive (Chicorée frisée, Chicorée scarole) Chicorée sauvage (Chicorée sauvage améliorée, Barbe de capucin, Endive ou Witloof, Chicorées italiennes ou Radicchio).
- Laitues : laitues pommées (beurre, batavia), laitues grasses, laitues romaines, laitues à couper telles que laitues feuille de chêne ou lollo, laitues tige, ou laitues asperge ou celtuce .
- Autres : Cresson alénois, Cresson de fontaine ou de jardin, Mâche ou doucette, Mâche d’Italie, Pourpier, Roquette, Pissenlit commun.
VALEURS NUTRITIVES ET BIENS-FAITS
Les salades vertes offrent une richesse nutritionnelle incomparable. Elles sont une source incontournable d’acide folique (vitamine B9). Cette substance, qui joue un rôle clé dans le renouvellement de toutes les cellules de l’organisme, est particulièrement nécessaire aux futures mamans. En effet, sa carence peut provoquer des malformations chez le fœtus. Le pissenlit, le cresson, la mâche ainsi que la frisée figurent parmi les salades les plus riches en vitamine B9. Comme tous les aliments du règne végétal, les salades fournissent de précieux nutriments. Feuilles de chênes, laitue, roquette, endive, trévise, scarole, batavia regorgent de bétacarotène, le pissenlit détenant sans conteste la palme de la plus forte teneur. Leurs feuilles recèlent également de la vitamine C, des vitamines du groupe B et des petites doses de calcium. Pour optimiser vos apports, sachez que ces vitamines se nichent de préférence dans la partie la plus verte de la feuille.
Bien que peu caloriques, les salades jouent un rôle central sur le rassasiement. Une récente étude états-unienne vient d’en apporter la preuve. En ajoutant une salade au repas, les scientifiques états-uniens ont eu l’incroyable surprise de constater que la valeur calorique de celui-ci diminuait. L’explication est simple : la salade rassasie grâce à sa teneur en fibre tout en apportant un minimum de calories. Conséquence, une fois l’entrée avalée et la faim calmée, on fait moins honneur au reste du repas. Pour adapter l’étude à la maison : évitez de noyer la salade sous la vinaigrette, la charcuterie ou le fromage !
CONSERVATION
Si la salade vient de votre jardin :
Il faut la cueillir tôt le matin, si vous la réfrigérez immédiatement à une température comprise entre 2 et 4 degrés, la salade pourra se conserver jusqu’à 8 jours ou même plus. Si vous attendez trop longtemps pour la réfrigérer, elle se gardera plus que 5-6jours. Enfin il ne faut jamais conserver la salade avec des fruits (pommes, bananes) ou des tomates : l’éthylène que ces fruits dégagent la font faner. Si on a besoin que de quelques feuilles de salades, la meilleur conservation reste dans le jardin, il suffira de couper petit à petit les feuilles nécessaires.
Si la salade vient de votre panier :
Lavez-la, essorez-la, la mettre dans une grande boite plastique avec couvercle et dans le fond placé une feuille de sopalin qui absorbera le reste d’eau ou la mettre dans un torchon propre dans le réfrigérateur position légumes. Ainsi elle peut rester entre 3 et 4 jours bien conservées.
IDÉES RECETTES
Petite astuce Pour revigorer une salade fanée, plongez-la quelques minutes dans de l’eau tiède, rincez-la après dans de l’eau froide et laissez-la 30 minutes au réfrigérateur.
Salade cuite :
Si vous préférez garder les feuilles jaunes et croquantes pour la version crue, les feuilles externes, souvent moins tendres, voire fanées, peuvent retrouver une seconde vie en version cuite. De plus, ce mode d’utilisation permet de ne pas gâcher les salades « montées » des jardins, et même de réaliser quelques bonnes affaires en récupérant les dernières salades parfois défraîchies à la fin des marchés.
En accompagnement (faire revenir les feuilles de salade dans du beurre, additionnées éventuellement d’autres feuilles de verdure, laisser fondre, et présenter pour accompagner une viande grillée ou un poisson).
En soupe (faire revenir les feuilles de salade dans du beurre avec un oignon émincé, ajouter de l’eau, laisser cuire 20 minutes, mixer et ajouter de la crème fraîche. Saler, poivrer.)
En bouillon (laisser mijoter les feuilles dans du bouillon avec quelques pommes de terre coupées en cubes et des lardons). Saler, poivrer En plat unique (tel que la jardinière ou la laitue gratinée).
Salades froides :
Salade au pousses d’épinards, salade de poulet aux nectarines, gorgonzola, poires et noix, salé césar au poulet, salade de pousses d’épinards au chèvre, fraises et pignons de pins, salades de pâtes au pesto de betterave et à la feta, salade de pommes, chèvre et champignons, salade paysanne, salade au saumon et avocats, salade de chèvre frais à l’origan, salade de gambas et de mangue, etc.
Salades tièdes :
Salade d’aiguillettes de canard à la mangue, salade de girolles aux pousses d’épinards, salade de poulet tandoori à l’ananas, salade de langue de beauf tiède et cresson, salade d’épinards aux fruits de mer, mesclun et fromage de chèvre au bacon,
RÉFÉRENCES