Joël MONIER
Toutes les bêtes présentes dans l’exploitation y sont nées, le troupeau se compose d’un taureau et d’une trentaine de vaches « mères ». Au cours de l’année, naissent environ une vingtaine de veaux, castrés à la naissance, et de quinze à vingt génisses.
Les bêtes sont élevées en plein air, dans des prairies permanentes ou temporaires, de 145 d’hectares (100 hectares de pâturages et 45 de parcours), au pied de la montagne de Lure, pour l’exploitation principale.
Du 15 juin au 15 octobre, une grande partie du troupeau part en alpage, sur des prairies qui poussent naturellement, à Saint Paul sur Ubaye, chez un particulier. Leur alimentation, herbe, foin, surgau ou céréales, provient exclusivement de l’exploitation.
Les veaux sont également élevés en plein air, sous la mère, ce qui produit une viande plus rosée et plus ferme, mais plus savoureuse. Ils sont abattus avant leur sixième mois.
Le circuit court : un gage de qualité !
La viande bovine produite en circuit court est un gage de qualité et de fraicheur. Les génisses, femelles qui n’ont jamais vêlé, sont abattues entre 2 ans et 2 ans ½, les bœufs l’étant entre 3 ans et 3 ans ½. Les génisses fournissent une viande plus tendre.
L’abattage et le dépeçage sont réalisés dans les abattoirs de Digne, en cours d’agrément BIO et situé à 60 Km. La découpe, se faisant plusieurs jours après, chez un éleveur proche de l’exploitation. L’abattage d’un bœuf correspond à 20 colis de 10Kg , celui d’un veau de 8 à 10 colis de 10Kg.
Le stade de maturité de la viande est atteint avant la découpe ce qui permet de congeler ou consommer la viande sans attendre la date limite de consommation. Par contre, il est important de noter qu’afin de préserver à la viande sa saveur et sa tendreté, il est recommandé de décongeler la viande complètement avant cuisson (entre 12 et 24 heures selon les morceaux) au réfrigérateur en la sortant de son emballage sous vide.
En BIO depuis 2000, toutes les étapes se font dans le respect du cahier des charges de l’agriculture biologique. En BIO il n’y a aucun complément. La nourriture des bêtes est produite sur l’exploitation. Les bêtes sont en extérieur avec beaucoup d’espace, elles se régulent d’elles même. L’animal se met là où il est bien, avec la possibilité de rentrer la nuit. Si un vétérinaire doit intervenir pour soigner une bête gravement malade, ce traitement est enregistré. S’il s’agit d’un traitement bio, la bête reste dans le circuit bio classique, par contre en cas de traitement conventionnel, le délai d’attente nécessaire à l’élimination du produit est doublé par rapport à un élevage conventionnel avant un éventuel abattage. Dans ce type d’élevage on fait de l’extensif et non de l’intensif !
