La betterave (Beta vulgaris L.) de la famille des Chénopodiacées, dérive de la bette, originaire des littoraux méditerranéen et atlantique et utilisée par les Romains.
UN PEU D’HISTOIRE
La betterave est connue comme légume depuis l’Antiquité. Les premières traces écrites nous viennent des Grecs au Ve siècle avant J.-C. Les principales variétés de betterave ont été décrites au Moyen Âge, notamment par Matthiole. L’origine de l’utilisation alimentaire des racines de betterave semble se situer dans la grande plaine qui s’étend de l’Allemagne à la Russie.
En 1600, Olivier de Serres écrit dans « Le théâtre d’agriculture et mesnage des champs » :
« Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d’Italie n’a pas longtemps. C’est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu’elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. »
Il chercha le premier à extraire le sucre des betteraves mais n’a pas réussi à trouver un processus rentable. En 1747, un Allemand, Andreas Sigismund Marggraf, avait réussi à extraire le sucre de la betterave. Son élève, le professeur Achard, utilise cette découverte au profit de l’Académie prussienne. Cette initiative débouche en mars 1802 sur la mise en service de la première fabrique de sucre de betteraves au monde à Kürnen-sur-Oder (Silésie). La production est artisanale : 70 kg de betteraves sont traités tous les jours, donnant environ 2 kg de sucre.
Le 21 novembre 1806 constitue une date charnière pour l’économie sucrière européenne. Pour répondre au blocus imposé par les armées britanniques sur les ports français, Napoléon Ier instaure le blocus continental : toutes les marchandises britanniques sont dès lors prohibées sur le sol français, ce qui inclut le sucre de canne provenant des Antilles. Pour compenser la soudaine pénurie de sucre de canne, l’empereur décide de soutenir activement la production de betteraves sucrières. En quelques années, de nombreuses usines de transformation sont créées.
La première extraction industrielle de sucre fut l’œuvre d’un Français, Benjamin Delessert, en 1812. Lorsque le blocus est levé, le sucre de canne des colonies inonde à nouveau le marché. Sous le poids de la concurrence, l’industrie naissante accuse le coup. Un grand nombre de sucreries ferment leurs portes après avoir subi d’importantes pertes. L’abolition de l’esclavage, en 1848, engendre une forte hausse du prix du sucre de canne et une diminution de sa production. Les betteraviers en profitent. D’autant que les sucreries améliorent progressivement leurs rendements grâce à la construction de grosses unités de production.
La betterave fourragère s’est fortement développée en Europe au milieu du XXe siècle pour atteindre près d’un million d’hectares en France au lendemain de la Seconde Guerre mondiale. Elle a fortement régressé depuis au profit du maïs ensilage pour l’alimentation hivernale des bovins. Plus récemment, la betterave se développe pour produire de l’éthanol et est en cours de développement pour le biogaz. Il est cependant intéressant de noter que la production de bio-carburant consomme davantage d’énergie qu’elle n’en produit.
DESCRIPTION
La betterave cultivée est une plante bisannuelle :
- première année, phase végétative : développement des feuilles et constitution de la racine charnue, accumulation de réserves en sucre, c’est aussi la phase de culture ;
- deuxième année : montaison et floraison, production de la graine.
VALEURS NUTRITITIONNELLES
Très appréciée comme légume d’hiver dans les pays de l’Europe du nord et de l’est, elle n’a jamais réussi à faire une vraie percée dans le cœur des cuisiniers français. Pourtant la betterave est très riche en vitamines : vitamines A, K, B2, B9, B1, B5, B6, C et en oligo-éléments : cuivre, fer, magnésium, manganèse, calcium, potassium ; c’est en plus un très bon antioxydant.
SES BIENFAITS
Les racines de Beta vulgaris contiennent une quantité significative de vitamine C et les feuilles sont une source de vitamine A. Elles sont également sources de fibres, d’acide folique et d’antioxydants. Les racines sont également riches en bétaïne (N, N, N-trimethylglycine). La betterave est riche en nitrates qui se transforment en nitrites grâce à des bactéries de la bouche. Ces nitrites sont impliqués dans la vasodilatation et la fluidification du sang, ce qui améliore l’afflux de sang dans certaines zones du cerveau qui, avec le temps, sont moins perfusées. Une dose quotidienne de jus de betterave peut potentiellement prévenir la démence et la baisse cognitive en améliorant cet afflux sanguin cérébral.
CONSERVATION
- A la Cave : de 1 à 3 mois à des températures proches du point de congélation et à 95 % d’humidité.
- Réfrigérateur : de 1 à 2 semaines dans un sac de plastique perforé.
- Congélateur : faites-les cuire, coupez-les en tranches ou en cubes et mettez-les dans un sac à congeler.
- Déshydrateur : lors de la Deuxième Guerre mondiale, on a découvert que la betterave était, parmi tous les légumes, celui qui se séchait le mieux. Coupez-la en fines tranches et mettez-la au déshydrateur ou dans un four réglé à la température minimum, en laissant la porte légèrement ouverte.
Un peu de sel et hop, de délicieuses chips !
IDÉES RECETTES
Râpées et cuites rapidement à la vapeur. Nappez-les d’un beurre à l’estragon, à la menthe ou à l’aneth.
Les feuilles de la betterave, crues ou cuites, se consomment comme celles de l’épinard ou de la bette à carde. Faites cuire de jeunes betteraves et leurs feuilles séparément et servez-les ensemble avec un aïoli (sauce à base d’ail pilé, de jaune d’œuf et d’huile d’olive).
Au four. Mettez dans un bol des betteraves entières de grosseur similaire. Versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez. Mélangez bien avec les mains de façon à ce qu’elles soient bien enrobées d’huile. Dans un four réglé à 250 °C (475 °F), faites-les cuire de 45 à 60 minutes, selon leur grosseur. Après les avoir laissé refroidir quelques minutes, pelez-les en faisant simplement glisser la peau avec les mains et servez avec la sauce de votre choix.
En croustilles. Pelez les betteraves et coupez-les en tranches fines. Faites-les frire dans de l’huile comme on le ferait pour des pommes de terre. Égouttez, salez et servez.
RÉFÉRENCES