La Carotte (Daucus carota) est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. Le terme « carotte » désigne aussi ce légume. C’est un légume riche en carotène. La carotte est un tubercule d’hypocotyle, c’est-à-dire un tubercule formé en partie par l’hypocotyle et en partie par la région supérieure de la racine, et qui s’est tubérisé.

Faux chervis, gironille, pastenade et moulette en sont des synonymes.

UN PEU D’HISTOIRE

Apparu dans la langue française en 1564, le terme « carotte » vient du latin carota qui fut emprunté au grec karôton. Le terme « ombellifères » désignait jusqu’à tout récemment la famille dont fait partie la carotte. Il vient du latin umbella (parasol) et ferre (porter), en référence à la forme des fleurs qui ressemblent à de petits parapluies. La nouvelle appellation pour cette famille est aujourd’hui « apiacées ».

Étant donné son importance actuelle dans l’alimentation occidentale, on a du mal à s’imaginer que, jusqu’à récemment, la carotte n’était consommée que de façon marginale. Les anciens Grecs la mentionnaient dans leurs ouvrages. Mais, comme sa forme primitive était plutôt amère et fibreuse, on s’est surtout intéressé à ses nombreuses propriétés médicinales.

La plante aurait été découverte il y a 5 000 ans dans ce qui est aujourd’hui l’Afghanistan. Les colonies sauvages, à racine rouge ou marron, y abondent encore. Commence alors un long périple à travers les siècles qui amènera la carotte, au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, ainsi qu’en Europe où on la cultive dès le XVIIIe siècle. À cette époque, on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, marron et noire, mais pas de carottes orange. Mentionnons qu’au Canada toutes les carottes sauvages sont à racine blanche.

En fait, la carotte orange est le produit d’une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d’Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finiront par obtenir une racine d’un bel orange lumineux.

Cette nouvelle venue ne tardera pas à supplanter toutes les autres. Les sélectionneurs se concentreront exclusivement sur elle pour créer les nombreuses variétés modernes, à racine ronde ou conique, et plus ou moins large et longue selon les usages qu’on veut en faire.

C’est toutefois du côté des jardiniers amateurs et de quelques producteurs spécialisés qu’on trouve le plus large assortiment de couleurs. Il s’agit de variétés anciennes, dont la saveur est parfois exceptionnelle, sucrées à souhait avec, à l’occasion, une pointe d’amertume.

En Amérique du Nord, malgré une apparition autour de 1620, la carotte ne prendra sa place dans l’alimentation humaine qu’à la fin de la Première Guerre mondiale. Avant cela, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. La découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs, en 1910, a certainement contribué à la populariser.

La carotte est cultivée pratiquement partout sur la planète, sauf dans les régions tropicales dont le climat ne convient pas à son tempérament placide.

DESCRIPTION

La carotte est une plante herbacée bisannuelle qui peut atteindre 30 centimètres de haut, à racine pivotante, orange, épaisse et allongée.

Les feuilles sont profondément divisées et couvertes de poils.

Les fleurs blanches, de petite taille, sont regroupées en ombelles composées, inflorescence caractéristique de la famille. Ces ombelles ont de 30 à 40 rayons, généralement incurvés vers le sommet. La fleur centrale, relativement plus grande, est rouge pourpre, ce qui distingue les ombelles de carottes au premier coup d’œil. Les fleurs extérieures ont des pétales inégaux, ceux situés vers l’extérieur étant relativement plus grands pour attirer les insectes pollinisateurs. La floraison a lieu de mai à octobre.

Les fruits sont des diakènes, qui portent des côtes munies d’aiguillons participant à leur dissémination par les animaux.

VALEURS NUTRITITIONNELLES

Valeurs nutritionnelles (pour 100 g) :

SES BIENFAITS

Maladies cardiovasculaires. Deux études chez l’animal ont montré que la consommation de carottes agissait sur certains facteurs favorisant la santé cardiovasculaire. Ainsi, consommer des carottes (ou du jus, mais dans une moindre mesure) améliorerait la capacité antioxydante et le taux de vitamine E dans le sang, en plus de diminuer le cholestérol et les triglycérides du foie et dans le sang.

Cancer. La consommation de carottes aurait des effets protecteurs contre le cancer du poumon. Une étude effectuée auprès de plus de 120 000 femmes a conclu que celles qui consommaient de 2 à 4 portions de carottes par semaine présentaient 40 % moins de risque de souffrir d’un cancer du poumon comparativement à celles qui n’en consommaient pas. Avec une consommation de 5 portions ou plus, la diminution du risque atteignait 60 %. Par ailleurs, une étude d’observation a permis de constater que les personnes qui consommaient 2 portions ou plus de carottes ou d’épinards par semaine avaient 44 % moins de risque d’avoir un cancer du sein que celles qui n’en consommaient pas.

Cataractes. Deux études observationnelles ont conclu à une diminution de la prévalence de cataractes chez les hommes et les femmes ayant davantage d’alpha et de bêta-carotène dans le sang. Les mêmes résultats ont été observés chez ceux qui consomment le plus de lutéine et de zéaxanthine. Tous ces composés sont présents dans la carotte.

CONSERVATION

Capable de résister à de faibles gelées grâce à un antigel incorporé dans sa structure, la carotte se conserve idéalement à une température frôlant le point de congélation (0,5 °C) et à une humidité relative de 90 % à 95 %.

Réfrigérateur. Se conserve maximum deux semaines dans le réfrigérateur.

Caveau. Mettez-les dans des boîtes en alternant les couches de carottes avec des couches de sable légèrement humide, loin des pommes et des autres fruits et légumes produisant de l’éthylène. Enlevez les fanes dès la récolte pour éviter la perte d’humidité. Vous pouvez les conserver à part si vous voulez vous en servir en cuisine.

Il est possible de laisser en pleine terre une partie de la récolte, recouverte d’un épais paillis de feuilles ou d’une autre matière organique. Durant les redoux et tôt au printemps, il suffira de soulever le paillis et de cueillir les racines toutes fraîches.

IDÉES RECETTES

Râpées en salade, servez les carottes seules ou avec leurs compagnons traditionnels, les raisins et les noix.

À la vapeur ou à l’étouffée et assaisonnées au beurre.

Glacées dans un mélange de bouillon, de sucre ou de miel et de beurre. En purée. Seules, ou avec du navet, des pommes de terre ou d’autres légumes-racines.

En soupe, en potage ou en consommé. Faites cuire de jeunes carottes dans un bouillon de légumes ou de poulet auquel on a ajouté un oignon. Passez au mélangeur. Donnez-lui une texture plus crémeuse en ajoutant du yaourt nature – ce qui tempère aussi le goût sucré de la carotte. Ou donnez-lui une touche exotique avec un soupçon de cari ou de gingembre, du zeste de citron, ou un peu de jus d’orange.

Rôties au four, après avoir été coupées en bâtonnets, badigeonnées d’huile d’olive et assaisonnées de thym et d’un peu de sauge.

Cuites et apprêtées à la romaine : avec une sauce composée de cumin, de sel, d’huile et de vin vieux.

En jus, seules ou en mélange avec d’autres légumes ou fruits et des condiments : • trois ou quatre carottes avec quelques feuilles de menthe, l’été ; • deux carottes, une tomate, une branche de céleri, l’automne ; • deux carottes et une orange pressée, l’hiver. Comme le jus ne retient en moyenne que 10 % des précieuses fibres de la carotte, on gardera les tourteaux (la pulpe) pour l’ajouter dans les préparations de gâteaux, de biscuits, de poudings ou de muffins. En sorbet, glace ou granité.

Les fanes (feuilles et tiges) se mangent aussi. Ajoutez les plus fraîches aux salades et les autres aux bouillons de légumes. Au Québec, elles entrent dans la composition des célèbres herbes salées du Bas-du-Fleuve.

RÉFÉRENCES

http://www.passeportsante.net/fr/Nu... http://fr.wikipedia.org/wiki/Carotte