Le céleri (Apium graveolens L.) ou ache des marais, persil des marais ou encore cèleri en nouvelle orthographe, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées, cultivée comme plante potagère pour ses feuilles et sa racine tubérisée consommées comme légumes. À l’état sauvage, il pousse au bord des ruisseaux et dans les endroits humides.
UN PEU D’HISTOIRE
Plante médicinale reconnue par les Anciens pour ses vertus diurétiques et son action stimulante sur le système nerveux, le céleri-rave ne fut considéré comme plante potagère qu’à la Renaissance. Au Moyen Âge, l’ache des marais - ancêtre sauvage du céleri - était l’un des simples (plantes médicinales) les plus employés. Les croyances populaires lui attribuaient mille vertus : elle était sensée prévenir la mélancolie, déterminer le sexe d’un enfant à naître, soigner les maux de dents. Domestiquée puis améliorée, l’ache des marais donna naissance à trois sous-espèces : le céleri à couper, le céleri-rave et le céleri-branche. D’abord limité au rôle de condiment, le céleri-rave prit peu à peu place dans notre cuisine en tant que légume à part entière. Mais ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que, perfectionné en Allemagne, il devint un légume courant sur les tables de France.
DESCRIPTION
Le céleri-branche a un pied assez lourd. Son feuillage est d’un vert blond à vert foncé. Ses côtes sont blanches, charnues, brillantes et cassantes lorsqu’elles sont fraîches.
VALEURS NUTRITIONELLES ET BIENS-FAITS
Le céleri branche contient 11 K calories aux 100 g, c’est un aliment qui provoque la satiété et sous un grand volume apporte peu de calories.
Très riche en eau, le céleri branche est fortement apprécié dans l’alimentation-minceur pour sa discrétion calorique et sa richesse en goût. Il possède également d’autres atouts : il fournit une quantité appréciable de minéraux (potassium, calcium, magnésium) ainsi qu’un large éventail de vitamines (B, C, E…).
Il est source d’antioxydants qui agissent sur notre santé en piégeant les radicaux libres en excès, évitant ainsi une oxydation trop importante de nos cellules et ralentissant ainsi le vieillissement.
Comme la plupart des légumes, il est source de fibres. Ces fibres jouent un rôle protecteur des maladies cardio-vasculaires. Les fibres permettent également de réguler la digestion des glucides, ce qui permet la stabilité de la glycémie. Les fibres freinent l’absorption des graisses au niveau intestinal et elles sont aussi recommandées pour lutter contre les paresses intestinales.
CONSERVATION
Frais, il se conserve plusieurs jours en laissant tremper la base des tiges dans de l’eau froide et salée. On le trouve aussi en conserve (cœur de céleri et tronçons pour garniture, au naturel) et il se prête bien à la congélation.
IDÉES RECETTES
Pour le préparer : éliminer les grosses côtes dures de l’extérieur, les branches vertes et les feuilles ; tailler la base en pivot et raccourcir les côtes d’une vingtaine de centimètres.
Pour le consommer :
- Cru, détacher les côtes les une des autres, les laver et éliminer les filandres. Les côtes crues ou le pied se mangent alors à la croque au sel ou en salade, avec des crudités.
- Cuit, laver les pieds raccourcis à l’eau fraîche en écartant les côtes, éliminer les filandres des côtes extérieures, blanchir à l’eau salée bouillante pendant 10 minutes. Égoutter, saler et lier les côtes en petites bottes. Le pied de céleri peut se préparer en confiture, en garniture de viande, volailles et poissons.
- Les cœurs de céleri braisés accompagnent les viandes grasses, les rôtis, le poulet. On peut le cuisiner à la béchamel, en gratin, en purée. Il entre dans la composition de soupes et de sauces.
RÉFÉRENCES