Le chou-fleur est une plante herbacée de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume. Le terme désigne aussi ce légume.
UN PEU D’HISTOIRE
Le chou-fleur est originaire du Proche-Orient, où on le récoltait déjà il y a plus de 2000 ans. Très apprécié dans l’Antiquité par les Grecs et les Romains, il tombe dans l’oubli avant que les Italiens ne l’introduisent chez nous et que le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, ne le mette à la mode. Au XVIIe siècle, enfin, la multiplication de sa culture, par semis, se développe dans le pays. C’est grâce à Louis XV que sa notoriété s’est vue assurée. Comme il en était très friand, toutes sortes de préparations à base de ce légumes ont été mises au point, sous l’appellation "à la du Barry", en hommage à l’une de ses favorites.
DESCRIPTION
Ce légume-fleur est constitué d’une tête compacte formée de plusieurs inflorescences non développées, attachées à une courte tige centrale (trognon). Celles-ci éclosent en petites fleurs jaunes qu’il convient de ne pas consommer. Il est recouvert de plusieurs couches de feuilles vertes qui forment un écran de protection contre les rayons du soleil. Habituellement blanc, parfois teinté de pourpre, il a une saveur plus ou moins douce selon les variétés. Il existe plus d’une vingtaine d’espèces, que l’on différencie selon la période de l’année où il est récolté. On distingue ainsi le chou-fleur du printemps, d’été, d’automne et d’hiver. On trouve également le chou-fleur pourpre. La saveur de celui-ci se rapproche beaucoup de celle du brocoli. On peut enfin croiser le chou romanesco, dont les florettes sont vertes, de forme pyramidale : très joli et original mais surtout très savoureux.
Le chou-fleur bouilli et le chou-fleur congelé sont de bonnes sources de vitamine C et K. Le chou-fleur bouilli et le chou-fleur cru sont des sources de vitamine B5. Le chou-fleur est une source de vitamine B6 et B9. Le chou-fleur congelé est une source de manganèse. Le chou-fleur bouilli en est une source pour la femme seulement.
SES BIENS-FAITS
- Cancer : Plusieurs études ont démontré que la consommation régulière de légumes de la famille des crucifères (par exemple le chou-fleur, le brocoli, le chou, le chou de Bruxelles) pourrait prévenir certains cancers, tels que ceux du poumon, des ovaires et des reins (pour la femme). Chez l’animal, l’ajout de chou-fleur à la diète favoriserait l’action d’un gène lié à la prévention du cancer du poumon.
- Santé cardiovasculaire : Une consommation quotidienne de crucifères serait associée à une plus faible concentration sanguine d’homocystéine, ce qui diminuerait les risques de maladies cardiovasculaires.
- Mémoire : Une étude menée chez des femmes âgées a conclu que la consommation de crucifères ralentirait le déclin cognitif.
- Diabète :Une étude menée sur des animaux a démontré que l’ingestion de jus de chou-fleur atténuait l’augmentation du taux de glucose dans le sang, ce qui pourrait être prometteur pour le contrôle du diabète.
CONSERVATION
- Réfrigérateur : Quatre ou 5 jours dans le bac à légumes.
- Congélateur : Faites-le blanchir trois minutes à l’eau bouillante, puis refroidissez à l’eau glacée. Égouttez et mettez dans des sacs à congélation.
IDÉES RECETTES
Chou fleur cru : -En trempette. C’est la manière idéale de servir le chou-fleur violet, car il perd sa couleur à la cuisson. Un plat de service garni de fleurons de choux-fleurs blancs, violets, vert lime, et orangé, sera du plus bel effet. -En salade à l’algérienne, servez avec une botte de radis, du cresson, du persil, du céleri, de l’aneth, des olives et une vinaigrette au jus de citron. -Avec du fromage aux herbes, du beurre d’anchois ou de l’ailloli. -Avec des épinards, Émincez-le finement, puis ajoutez des tranches de tomates et des épinards frais. Nappez le tout d’une sauce au yogourt et à la ciboulette.
Chou-fleur cuit :
Pour améliorer la digestibilité du chou-fleur, faites-le cuire 5 minutes à l’eau bouillante salée et égouttez-le avant de l’apprêter. Poursuivez ensuite avec l’un ou l’autre de modes de préparation suivants. -À la crème, en gratin. -Fritot de chou-fleur. Saupoudrez le chou-fleur de persil haché, laissez-le mariner 20 minutes dans de l’huile et du jus de citron. Ensuite, trempez les bouquets dans de la pâte à frire et faites-les frire dans de l’huile. Servez avec du persil frit et nappez d’une sauce tomate. -À la Polonaise. Hachez des jaunes d’œufs durs et du persil, mélangez-les et saupoudrez-en la surface du chou-fleur. Faites frire de la mie de pain très fine dans du beurre noisette, puis nappez le chou de cette préparation. -Purée de chou-fleur Dubarry. Faites cuire le chou-fleur à l’eau salée, puis passez-le au tamis et incorporez une purée de pommes de terre à la crème (le quart de la quantité de chou-fleur). Réchauffez, beurrez et servez. Ajoutez des œufs battus et de la muscade à cette préparation. Elle se transforme en gâteau que l’on fait cuire une vingtaine de minutes dans un four réglé à feu doux. -Moussaka à la turque. Faites cuire le chou-fleur une demi-heure avec de la viande hachée, de l’oignon, un verre d’eau et un peu de purée de tomates. -En tourtière. Avec des pommes de terre, de la chair à saucisse et de l’oignon. -Nappé d’une sauce tomate au basilic, ou encore d’une sauce au raifort, à la moutarde ou au paprika.
RÉFÉRENCES