Le concombre (Cucumis sativus) est une plante potagère herbacée, rampante, de la même famille que la calebasse africaine, le melon ou la courge (famille des Cucurbitacées) cultivée pour son fruit, lequel est consommé comme légume. La plante qui poussait naturellement au pied de l’Himalaya aurait été domestiquée pour la première fois en Inde il y a au moins 3 000 ans. C’est la même espèce Cucumis sativus qui produit les cornichons.
UN PEU D’HISTOIRE
Originaire d’Inde, le concombre est cultivé depuis plus de 3 000 ans en Asie occidentale, notamment en Égypte antique où les Hébreux lors de leur captivité découvrent ce légume qui est cité trois fois dans l’Ancien Testament. Il fait partie de la cuisine antique grecque (sous le nom de "sikuos") et romaine : selon Pline l’Ancien, les empereurs romains Auguste et Tibère sont gourmands de ces légumes dont certains sont cultivés en specularia (serre dont le vitrage consiste en des tissus huilés). Au Moyen Âge en Europe, le concombre est bien classé dans la chaîne des êtres végétaux mais, légume froid et humide, il est déconsidéré selon la théorie des humeurs. Au XVIIème siècle, le concombre devient valorisé par les classes aisées car, légume non rassasiant (ce que recherche le paysan), il est vu comme un aliment de plaisir.
DESCRIPTION
Les grandes feuilles alternes et stipulées, pentagonales à nervation palmée, comptent de trois à cinq lobes. Le bord du limbe est denté. Le concombre présente une grande variabilité foliaire sur le même individu. Les fleurs unisexuées sont actinomorphes (est la caractéristique d’une fleur qui présente une symétrie radiale) et pentamères (forme de symétrie radiaire à cinq parties). Fleurs mâles (au pistil non fonctionnel) et femelles (au gynécée composé d’un ovaire infère tricarpellé) sont jaune pâle mais distinctes, mais portées par le même pied (plante monoïque). Les fruits allongés et charnus, au toucher rugueux, peuvent atteindre 30 cm de long et 5 cm de diamètre. Ce sont des baies contenant de nombreuses graines. Leur couleur à maturité varie selon les variétés du vert au blanc en passant par le jaune.
VALEURS NUTRITIONELLES
Pour 100 g de cornichon ou de concombre : 11 CaloriesEau : 96 g. Protéines : 0,7 g. Glucides : 2 g. Lipides : 0,1 g. Fibres : 0,8 g. Potassium : 150 mg. Magnésium : 12 mg. Phosphore : 23 mg. Calcium : 19 mg. Fer : 0,3 mg. Vitamines B1 : 0 mg. Vitamine B2 : 0 mg. Vitamine B6 : 0 mg. Niacine : 0,2 mg. Folates : 13 µg. Vitamine C : 5 mg. Carotènes : 35 µg.
SES BIENS-FAITS
Le concombre est d’une affligeante banalité nutritionnelle : il contient essentiellement de l’eau. On peut s’en passer sans inconvénient pour l’équilibre alimentaire. D’autant qu’il peut être assez difficile à digérer et provoque des éructations. Quand on apprécie le concombre, autant l’accommoder à la grecque, avec du yaourt et du jus de citron qui ne pénalisent pas sa légèreté et ont le mérite d’apporter calcium et vitamine C.
CONSERVATION
- Réfrigérateur : une ou deux semaines dans le bac à légumes. Une fois entamé, le protéger avec un film alimentaire. Éviter de garder les concombres à proximité des fruits (pommes, notamment), qui en dégageant de l’éthylène, contribuent à en augmenter l’amertume.
- Congélateur : le faire cuire avant de le mettre à congeler.
IDÉES RECETTES
Préparation :
On peut peler ou non le concombre, ou encore le peler partiellement en lui enlevant des bandes à l’éplucheur. Il faut toutefois se rappeler que c’est dans la peau qu’on trouve le plus de nutriments. Si les concombres de serre sont rarement amers, ceux qui sont cultivés en plein champ peuvent l’être à l’occasion, selon la variété et divers facteurs climatiques. Dans ce cas, on recommande de les peler et d’enlever l’extrémité la plus pointue (celle à laquelle la tige est normalement attachée), car c’est sous la peau et à cette extrémité que l’amertume se concentre. On peut aussi les couper en tranches que l’on fera dégorger une heure dans une passoire avec du gros sel. Ou les fendre en deux, les épépiner et les saupoudrer de sel. Rincer et assécher avec un torchon. Enfin, on peut les épépiner pour atténuer la flatulence associée à la consommation des pépins. Pour ce faire, les fendre dans le sens de la longueur et évider la partie centrale à l’aide d’une cuillère.
Apprêts culinaires :
Une des façons les plus simples d’apprêter le concombre consiste à le couper en fines tranches et à le laisser mariner environ une heure dans un mélange comprenant de l’eau (1 tasse), le vinaigre de son choix (1/2 tasse), du sucre ou du miel (2 c. à soupe) et une pincée de sel ou un peu de tamari. Égoutter et servir comme marinade ou relish, ou ajouter aux salades.
Soupes froides au concombre :
Râper les concombres ou les couper en dés et les mettre à dégorger dans une passoire avec quelques cuillerées de sel. Rincer, égoutter et les apprêter ensuite selon les recettes proposées ci-dessous. Servir ces soupes bien froides avec de la glace pilée, si désiré.
Les mélanger avec du yaourt, des noix hachées, de l’ail émincé, de l’aneth et quelques gouttes d’huile de noix (ou d’olive).
Gaspacho : les mélanger avec des dés de tomates pelées et épépinées, de poivron rouge et de citron, de l’oignon et de l’ail finement émincés, une pointe de piment fort, des herbes hachées (ciboulette, persil, cerfeuil, menthe, etc.), de la mie de pain, de la crème ou du yaourt, un peu d’huile d’olive et de vinaigre, saler au besoin et poivrer.
Potage à la russe : mettre à cuire à feu doux dans de l’eau de la betterave, du concombre et du fenouil émincés, ainsi que du radis noir râpé ; lorsque les légumes sont tendres, ajouter un peu de crème fraîche et assaisonner de jus de citron et de ciboulette hachée. Pour une variante plus osée, servir ces légumes crus, en salade.
Soupes chaudes :
À la chinoise : faire cuire le concombre dans du bouillon avec des tranches de champignons shiitake ou de champignons noirs (les réhydrater pendant une heure avant la cuisson), un peu de sauce soya, du gingembre râpé et de la chair de crabe ou des crevettes. Garnir de feuilles de coriandre ciselées ou d’une autre herbe de son choix.
Le couper en dés et le faire revenir dans du beurre avec de l’oignon et des épinards hachés. Arroser de bouillon, saler, poivrer, mijoter une demi-heure et passer au mélangeur. Réchauffer, ajouter crème ou yaourt et servir.
En entrée :
À la grecque : prendre du yaourt épais ou égoutter du yaourt ordinaire dans une mousseline pendant quelques heures. Mélanger avec du concombre finement émincé et de l’ail pilé. Refroidir avant de servir avec du pain ou comme trempette avec des légumes crus.
À la japonaise : faire dégorger de fines tranches de concombre, rincer, égoutter et presser avec les mains pour éliminer l’excédent d’eau. Servir avec de fines tranches de crabe et quelques gouttes de jus de gingembre . On peut également couper le concombre en tronçons, le vider de ses pépins à l’aide d’une petite cuillère et farcir les tronçons de chair de crabe et de gingembre mariné. Couper ensuite en tranches épaisses.
À l’indienne : dans une raïta avec yaourt égoutté, dés de betterave cuite et dés de tomates, arachides grillées, feuilles de coriandre, piment fort haché, noix de coco, graines de cumin grillées dans un peu d’huile et, si l’on en trouve, asa-foetida.
Sashimi : farcir de fines tranches de poisson cru, de lanières de concombre et de poivron, ainsi que de ciboules fendues en deux ; former un rouleau et servir avec de la sauce soya aromatisée au jus de citron. Pour des sushis végétariens, garnir une feuille d’algue de riz vinaigré et de lanières de concombre, former un rouleau et couper en tronçons.
Autres :
Braisé : faire revenir des échalotes dans du beurre ou de l’huile d’olive, ajouter des demi-tranches de concombre épépiné, cuire quelques minutes, puis ajouter des feuilles de chicorée ou de radicchio hachées finement et cuire une minute. On pourra ajouter une cuillerée de crème fraîche ou de yaurt à la fin de la cuisson. Garnir d’aneth haché ou de graines de céleri. On pourra aussi le faire cuire avec des petits pois et de la menthe fraîche, mouillés d’eau ou de bouillon.
Étuvé : cuits dans du beurre et assaisonnés de poivre et de clou de girofle, les petits cornichons entiers accompagneront une viande ou un poisson.
On peut en faire une mousse ou du jus (le passer à l’extracteur à jus avec des légumes plus consistants : carotte, betterave, radis, etc.).
RÉFÉRENCES