L’épinard (Spinacia oleracea) est une plante potagère, annuelle ou bisannuelle, de la famille des Chénopodiacées. Originaire de l’Iran (il tire son nom du persan اسفناج āsfanāǧ), il est aujourd’hui cultivé dans toutes les régions tempérées pour ses qualités nutritionnelles.
DESCRIPTION
Il est célébré dans la bande dessinée Popeye comme un légume riche en fer, qui donne sa force au héros, bien qu’en réalité sa teneur en fer ne soit pas particulièrement élevée.
UN PEU D’HISTOIRE L’épinard fut introduit en France, par les Arabes, vers l’an 1000 et diffusé ensuite en Europe. Le terme épinard tel qu’on le connaît aujourd’hui est issu du mot espagnol espinaca (épines) et est réellement apparu dans la langue française vers 1257. Les premières variétés connues étaient, en effet, assez épineuses, ce n’est que beaucoup plus tard que les variétés à feuilles lisses sont apparues. L’expression "épinards à la florentine" vient du fait que Catherine de Médicis apporta aussi l’épinard parmi d’autres légumes lors de son arrivée en France, au XVIe siècle. Les épinards, bien connu mais mal aimé, s’apparentent aux "herbes à pot" jadis cueillies par nos aïeux, qui en consommaient les feuilles, cuites, en soupe ou en bouillie. Ces "épinards" sauvages, aux feuilles amères et fibreuses, furent longtemps une des bases de l’alimentation paysanne en Europe.
Popeye et les épinards...
L’origine des premières références aux épinards dans le cartoon de Fleischer puis dans les histoires de Popeye a deux sources possibles. La première est une publication du chimiste allemand E. von Wolf datant de 1870 qui, en raison d’une erreur typographique sur une décimale, attribuait à l’épinard dix fois sa teneur réelle en fer3. La seconde est une publication d’un autre chimiste allemand, Gustav von Bunge, qui, en 1890, trouvait 35 mg de fer pour 100 g mais dans l’épinard séché réduit en poudre. La vérité sur la teneur en fer de ce légume vert fut rétablie par d’autres chimistes allemands en 1937 mais resta confidentielle jusqu’à ce que T.J. Hamblin fasse part de cette « supercherie » dans le British Medical Journal en 1981. Mais à bien des égards, ce mythe de l’épinard comme le légume riche en fer par excellence est encore vivace aujourd’hui.
VALEURS NUTRITIONNELLES
Pour 100 g d’épinard : 17 Calories Eau : 91,7 g. Protéines : 2,7 g. Glucides : 0,8 g. Lipides : 0,4 g. Fibres : 2,6 g. Potassium : 529 mg. Magnésium : 58 mg. Phosphore : 52 mg. Calcium : 104 mg. Fer : 2,7 mg. Vitamines B1 : 0,1 mg. Vitamine B2 : 0,2 mg. Vitamine B6 : 0,2 mg. Niacine : 0,7 mg. Folates : 192 µg. Vitamine C : 40 mg. Carotènes : 4045 µg.
SES BIENFAITS
Les épinards contiennent 2,7 mg de fer pour 100 g, ce qui n’a rien d’extraordinaire. De plus, seulement 5% environ de ce fer est utilisé par l’organisme. Bien qu’il ne fournisse pas la force de Popeye, l’épinard est un excellent légume, grâce à sa richesse en sels minéraux, en vitamines du groupe B, en vitamine C et surtout à celle en carotènes antioxydants qui est vraiment exceptionnelle. Tout cela justifie que les épinards soient "bons pour la santé" ne serait-ce qu’à cause des carotènes, excellents pour les artères et la peau.
CONSERVATION Méthodes de conservation
Pour préparer les épinards à la stérilisation ou à la conservation, faites les toujours blanchir. Cette opération permet d’éviter les modifications de goût, de texture ou de couleur au cours de la congélation. De plus, il est préférable d’ôter la côte fibreuse des feuilles. Pour ce faire, tenez d’une main la feuille pliée le long de la côte et, de l’autre, tirez le limbe (le vert) de bas en haut.
Réfrigérateur
Quelques jours pas plus pour qu’ils gardent tous leurs bienfaits.
La stérilisation
Équeutez les épinards et lavez les avec précaution. Faites les blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égouttez les. Passez les sous l’eau froide. Égouttez les et pressez les entre les mains pour exprimer toute l’eau. Placez les dans des bocaux en verre. Recouvrez les d’eau salée à raison de 25 g de sel pour 1 litre d’eau. Fermez les bocaux et stérilisez les pendant 1 heure le jour même, puis pendant 30 mn le lendemain. Étiquetez les bocaux et rangez le dans votre garde-manger, où vous pourrez les conserver pendant 1 an.
La congélation
Sélectionnez des grands feuilles tendres et retirez les tiges. Lavez les avec précaution, sans les laisser séjourner dans l’eau. Vous pouvez parfaire le lavage en les passant rapidement à l’eau vinaigrée, avant de les rincer. Égouttez les feuilles. Faites les blanchir pendant 3 minutes dans l’eau bouillante salée, et refroidissez les rapidement sous l’eau froide. Égouttez les et pressez les pour évacuer toute l’eau. Supprimez les côtes fibreuses. Placez les épinards dans des barquettes ou des sachets de congélation, en les étiquetant à la date du jour, puis en les entreposant dans le bac (grand froid) de votre congélateur pendant 6 heures. Ensuite, réglez le thermostat sur – 18°C.
IDÉES RECETTES
-Cru : jus de citron ou en complément d’un mesclun, etc. -Cuit : épinard à l’ail, au lat, à la crème fraîche ou de soja, avec des œufs durs, tarte avec du fromage et du saumon, flan mousseux épinards, gratin épinards ravioles et tomates et noix, tarte épinard/pignon/roquefort, roulé épinard saumon et boursin, tourte milanaise, épinard aux pois chiches, soupe verte, etc.
RÉFÉRENCES
http://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%89... http://www.jardineriepasero.com/esp... http://www.e-sante.fr/epinard-riche...