Plante potagère originaire de la région méditerranéenne, le fenouil (Foeniculum vulgare, Ombellifères) est vivace lorsque le sol et le climat sont favorables, sinon il est bisannuel.

UN PEU D’HISTOIRE

Appelé « fenouil doux » ou « fenouil de Florence », il est utilisé comme légume, comme aromate ou pour ses propriétés médicinales depuis les temps anciens. Il fut particulièrement apprécié des Grecs et des Romains. En latin, le mot fenouil signifie « petit foin », mais les Grecs l’ont appelé « marathon », nom du lieu de la bataille où ils vainquirent les Perses. Le fenouil devint donc un symbole de victoire et de succès pour eux. Les Romains croyaient qu’il rendait l’acuité à la vue, bien que rien ne l’ait jamais prouvé et ils lui accordaient une place de choix dans leur cuisine. Ils appréciaient le fenouil en tant que légume et il est d’ailleurs encore très apprécié notamment en Italie et en Scandinavie où il est cuit et consommé comme les asperges. De nos jours, le fenouil est associé à la cuisine italienne. Il a une saveur douce légèrement sucrée et agréable qui rappelle celle de l’anis ou de la réglisse, c’est pourquoi il est parfois nommé à tort anis ou aneth.

DESCRIPTION

Le fenouil est composé d’un bulbe charnu de couleur vert pâle ou blanchâtre, formé à partir de feuilles qui s’imbriquent les unes dans les autres et qui sont surmontées de plusieurs tiges robustes, légèrement striées, de couleur vert pâle. Le fenouil doux possède des tiges qui mesurent jusqu’à 180 cm de haut. Elles sont ornées d’une multitude de feuilles plumeuses, découpées en lanières plutôt allongées et très étroites, d’un vert assez foncé. Elles sont supportées par de très petites tiges. De petites fleurs jaunes regroupées en ombelles donneront naissance à deux graines allongées, ornées de côtes saillantes, de couleur vert pâle.

VALEURS NUTRITIONNELLES

Pour 100 g de fenouil : 16 Calories. Eau : 90,2 g. Protéines : 1,1 g. Glucides : 2,3 g. Lipides : 0,3 g. Fibres : 3,3 g. Potassium : 473 mg. Magnésium : 40 mg. Phosphore : 51 mg. Calcium : 100 mg. Fer : 2,7 mg. Vitamines B1 : 0,2 mg. Vitamine B2 : 0,1 mg. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,2 mg. Folates : 100 µg. Vitamine C : 52 mg. Carotènes : 3700 µg.

SES BIENFAITS

Avant d’être consommé en légume, le fenouil était, depuis l’Antiquité, utilisé comme plante médicinale. Les graines de fenouil faisaient partie des "quatre semences chaudes" de l’ancienne médecine. Le fenouil avait la réputation d’être bon pour les goutteux, les poitrinaires et les cardiaques, diurétique, stimulant, apéritif, tonique des voies digestives, de posséder le pouvoir de faire maigrir et de favoriser la lactation (ces deux dernières propriétés demeurent toujours dans les esprits). Aucune étude scientifique ne les a encore vérifiées vraiment. Mais sa richesse en minéraux, en carotènes, en vitamines et en fibres peut expliquer ces vertus. Le fruit du fenouil est inscrit dans la Pharmacopée française : graines et huile essentielle sont utilisées en phytothérapie, souvent dans le traitement des troubles des règles et de l’hirsutisme (pilosité très importante et handicapante).

CONSERVATION -Réfrigérateur. Quelques jours dans un contenant hermétique. Le consommer le plus rapidement possible, car il perd rapidement sa saveur.

-Congélateur. L’émincer et le blanchir cinq minutes. Rafraîchir sous l’eau froide et bien égoutter avant de mettre à congeler. Éviter une trop longue congélation, qui lui ferait perdre sa saveur.

IDÉES RECETTES

-Dans les salades avec du poivron rouge, de l’oignon doux et du zeste de citron ; des pommes de terre et une mayonnaise maison ; de la chicorée et de l’avocat ; une orange pelée à vif et de fines tranches de prosciutto, ou du cresson de fontaine.

-Sauté dans l’huile d’olive et simplement assaisonné de poivre noir et de sel, il constitue une excellente entrée ou un accompagnement idéal pour les viandes rôties.

-Ajoutez-le au couscous ou aux tajines. Toutefois, à cause de sa saveur prononcée, certains préfèrent le cuire et le servir à part.

-En compote. Émincez du fenouil et des oignons en quantités égales. Faites dorer les oignons dans l’huile d’olive, puis ajoutez le fenouil, un peu d’eau, du paprika, du sel et du poivre. Couvrez et laissez cuire 20 minutes à l’étouffée.

-Braisé. C’est l’une des meilleures manières de le déguster. Coupez le bulbe en quartiers et faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils aient pris une belle coloration dorée. Ajoutez du bouillon de légumes ou de poulet et laissez mijoter jusqu’à réduction de moitié. Si désiré, pelez une orange à vif, coupez-la en fines tranches et garnissez-en le fenouil. On peut aussi le braiser, puis le parsemer de parmesan et le mettre à gratiner quelques minutes sous le gril.

-Soupe de poisson. Le fenouil est un ingrédient incontournable de la bouillabaisse et des soupes de poisson en général.

-Soupe à la courge. Faites rôtir de la courge et de l’ail au four jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Faites revenir de l’oignon et du fenouil émincés dans de l’huile, ajoutez du bouillon, puis la courge, et laisser mijoter une quinzaine de minutes. Ajoutez des graines de cumin, de fenouil et de coriandre moulues, passez la préparation au mélangeur et servez en garnissant d’une cuillerée ou deux de yogourt.

Connaissez-vous le pollen de fenouil ?

Appelé « épice des anges », il est très recherché. On le récolte en Italie et en Californie. Les gourmets aiment en saupoudrer une volaille à rôtir pour lui conférer cette agréable saveur anisée. À moins d’en récolter soi-même, ce produit est très coûteux.

-Pommes de terre et fenouil rôtis au four. Coupez les pommes de terre en dés et émincez le fenouil ainsi que de l’oignon. Mélangez les légumes avec de l’huile d’olive en veillant à bien les enrober. Ajoutez du persil haché, du sel et du poivre, déposez en une seule couche sur une plaque et mettez dans un four réglé à 240 °C (465 °F). Faites cuire environ une demi-heure en remuant à quelques reprises.

-Risotto. Faites revenir de l’oignon et du fenouil émincés dans du beurre, assaisonnez de noix muscade fraîchement râpée. Faites cuire une dizaine de minutes, puis ajoutez du riz arborio et remuez de façon à bien enrober les grains de beurre. Versez graduellement du bouillon chaud dans la préparation en suivant la méthode habituelle pour le risotto. À la fin de la cuisson, ajoutez un peu d’huile d’olive et du parmesan râpé, et servez.

-Casserole aux tomates et fenouil. Émincez un oignon et faites-le revenir une dizaine de minutes dans l’huile. Ajoutez des tranches de fenouil et faites cuire dix minutes. Ajoutez des tomates pelées, épépinées et coupées grossièrement ainsi que des olives noires. Laissez réduire 10 minutes et assaisonnez de thym et de basilic.

-Filet de poisson. Faites revenir de l’oignon et du fenouil dans de l’huile, ajoutez de l’ail, du jus de citron et du vin blanc. Faites cuire quelques minutes, puis ajoutez le poisson et des tomates concassées. Couvrez et faites cuire jusqu’à ce que le poisson soit à point. Réservez, faites réduire la préparation et nappez-en le poisson.

-Haricots ou flageolets au fenouil. Émincez du fenouil et de l’oignon, faites-les revenir dans de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres et ajoutez des flageolets ou des haricots en boîte ainsi que des tomates et un peu d’eau. Assaisonnez au thym, romarin, laurier et persil, sel et poivre, réchauffez et servez.

-Caldariello. Ce ragoût typique de l’Apulie italienne se prépare avec des cubes de gigot d’agneau mis à cuire dans du lait de brebis avec du fenouil sauvage. On peut se servir plutôt de lait de chèvre dans lequel on mettra à mijoter un bulbe de fenouil émincé ainsi que des graines de fenouil, de l’ail, de l’oignon et du persil. Chauffez à feu vif jusqu’à ce que le lait commence à peine à bouillonner, puis baissez le feu et ajoutez l’agneau. Faites cuire 2 h 30 sans jamais laisser bouillir. Servez avec du pain grillé.

RÉFÉRENCES

http://www.passeportsante.net/fr/Nu... http://www.e-sante.fr/fenouil/3/gui... http://fr.wikipedia.org/wiki/Fenoui...