Les fèves sont des plantes annuelles légumineuses de la famille des Fabaceae, sous-famille des Faboideae, tribu des Fabeae. Comme les féverolles, les fèves sont partie de l’espèce Vicia faba. On la cultive pour ses graines comestibles, tout particulièrement en Russie où elle constitue un mets traditionnel. Au Québec, elle fait partie de la cuisine traditionnelle ; on l’appelle « gourgane ». Le terme désigne aussi la graine qui, consommée à l’état frais ou sec, est l’un des légumes les plus anciennement cultivés. C’est une fève (qui symbolisait une pièce de monnaie) qu’on mettait autrefois dans la galette des rois.
UN PEU D’HISTOIRE
Les premières traces des fèves sont apparues en Perse et en Afrique dès la Haute Antiquité Égyptienne, elles furent nommée « Vicia faba ». Par ailleurs, les Chinois auraient utilisé cet aliment il y a plus de 5 000 ans. Appréciée des Phéniciens, la fève était très réputée en Grèce et nourrissaient les gladiateurs Romains. Elles étaient converties en jetons pour désigner le roi du banquet lors de fêtes romaines. Ces événements auraient été à l’origine de la fève de la fameuse Galette des Rois, remplacée aujourd’hui par des figurines. Peu après la découverte de la fève par Christophe Colomb, ce légume fut introduit en Amérique latine. Avant que les Espagnols mènent le haricot en Europe, ces derniers ne connaissaient que la fève pour légume. C’est sans doute grâce à elle aussi que le cassoulet existe et ce, dès le Moyen-Âge. Elle fut alors souvent associée aux soupes, bouillies et potée. Bien que la fève fût un des légumes les plus cultivées, de nos jours, la fève est tombée dans l’oubli. Elle se mange fraîche en les écossant comme les petits pois, ou en légumes secs lorsqu’elle est récoltée à maturité (lorsque les feuilles brunissent).
DESCRIPTION
Ce sont des plantes herbacées robuste, pouvant dépasser 1 mètre. Les feuilles sont pennées et terminées par une pointe, avec des folioles larges, de couleur glauque ; inflorescence en racème de deux à cinq fleurs (parfois fleur solitaire), à corolle blanche ou rosée, avec des taches noires sur les ailes. Le fruit est une gousse contenant des graines de forme ovale et aplatie avec une peau épaisse, les fèves qui ont la forme d’un gros haricot aplati.
VALEURS NUTRITIONELLES (pour 100g)
Un plat de 150 g de fèves apporte près de 10 g de fibres, soit le tiers de la quantité préconisée quotidiennement dans le cadre d’une alimentation-prévention. Elles sont aussi riches en vitamine B9.
SES BIENS-FAITS La fève a un apport nutritionnel intéressant. Pour une portion de 100 g, elle vous apportera 10 g de glucides ce qui est plus ou moins équivalent à la carotte. Par contre, les lipides sont peu présents et ne représentent que 0,3g/100g. Constitués principalement d’acides gras insaturés, ces lipides ont pourtant un effet bénéfique sur le taux de cholestérol dans le sang. Les protéines de la fève sont près de 6g/100g. Ce légume est conseillé aux personnes qui consomment peu ou pas de viande.
La fève contient également des minéraux tels que le magnésium (18mg/100g), le potassium (210mg/100g) et le calcium (24mg/100g).
Côté vitamines, 100g de fèves crues vous apporteront jusqu’à 15% de l’apport journalier recommandé en vitamines B et 35% en vitamines C (28mg/100g), ce qui n’est pas négligeable. Malgré cela, sa richesse en fibres peut gêner les côlons fragiles. Pour rendre la fève plus digeste, réduisez-la en purée.
CONSERVATION
Si vous souhaitez cuisiner des fèves fraîches, conservez-les dans le bac du réfrigérateur et dégustez-les dès que possible.
Si vous souhaitez faire sécher des fèves pour les conservez : écossez-les puis laissez-les sécher, et conservez-les à l’abri de l’humidité. Les fèves sèches se gardent pendant de nombreux mois, mais il faudra les faire tremper environ 12 heures dans de l’eau, puis ôtez leur seconde peau avant de les faire cuire.
Congeler les fèves : les fèves se congèlent très bien. Une fois que vous les aurez préparées (c’est-à-dire écossées et débarrassées de leur seconde peau), enfermez-les dans des sacs de congélation. Pour les décongeler, faites-les cuire directement dans de l’eau bouillant, puis égouttez-les et faites-les revenir dans de la matière grasse (huile, beurre) avec des petits pignons et des lardons par exemple.
IDÉES RECETTES
Les fèves se dégustent fraîches ou en légumes secs. Elles peuvent être mangées fraîches et crues, à la croque au sel. Ou bien cuites : dans des salades, dans des soupes, en galettes, en accompagnement de viande, etc. Elles peuvent être aussi dégustées sous forme de beignets et de purées.
Préparation fèves fraîches : Comptez 1 kg de fèves en gousses pour obtenir environ 250g de fèves cuites dans l’assiette. Écossez les fèves comme les petits pois : coupez les gousses en deux dans leur longueur et détachez les graines qui se trouvent à l’intérieur. Puis ôtez la seconde peau des fèves. Pour faciliter cette tâche, vous pouvez d’abord faire cuire les fèves pendant 30 secondes dans de l’eau bouillante, puis trempez-les dans de l’eau bien fraîche ; ainsi elles regarderont une belle couleur verte. Plongez ensuite les fèves dans de l’eau bouillante salée pendant 10 min. Puis cuisinez-les comme bon vous semble. Exemple : en les faisant revenir avec un peu de beurre et d’huile dans une poêle, fèves fraîches à la crème, fèves fraîches aux lardons et à la sarriette, clafoutis aux fèves à la menthe et au parmesan, etc.
Les fèves crues :
Choisir plutôt les plus petites et récoltées avant complète maturité:une fois débarrassés de leur seconde peau, dégustez à la croque au sel, ou dans des salades composées (salades de chou rave râpé, fèves et graines germées de cresson, salade courgettes, fèves et fêta, salade de fenouil, pomme, fèves et petits pois).
Les fèves sèches :
Il faudra d’abord les faire tremper une nuit entière puis les décortiquer (ôtez leur seconde peau). Versez-les ensuite dans 2 fois leur volume d’eau froide salée et portez-les à ébullition. Faites-les pendant 2 heures à frémissement (ou pendant 1 heures dans un autocuiseur à partir du sifflement de la soupape).Exemple recettes : soupe, puée, beignets, accompagnement, etc.
RÉFÉRENCES
http://fr.wikipedia.org/wiki/F%C3%A8ve http://www.fondation-louisbonduelle... http://www.certiferme.com/sante/bie... http://www.gustave.com/legumes/655/... http://www.de-la-fourchette-aux-pap...