L’oignon, ou ognon selon les rectifications orthographiques du français en 1990, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Amaryllidaceae (anciennement Liliaceae puis Alliaceae), largement et depuis longtemps cultivée comme plante potagère pour ses bulbes de saveur et d’odeur fortes et/ou pour ses feuilles. Le terme désigne aussi le bulbe de cette plante récolté comme légume. Par extension, il désigne parfois familièrement en jardinage les bulbes d’autres plantes, généralement non comestibles (par exemple : oignon de tulipe). L’oignon potager est utilisé dans de très nombreuses recettes et existe en de nombreuses variétés, parmi lesquelles l’échalote.

C’est à la fois un légume et un condiment précieux, qui possède de multiples propriétés médicinales.

UN PEU D’HISTOIRE

L’oignon tel que nous le connaissons est une espèce domestique. L’espèce sauvage dont elle est issue n’existe plus dans la nature. On croit qu’elle serait indigène d’Asie Centrale. Quelques parents lointains de l’oignon subsistent encore à l’état sauvage dans cette région.

Les oignons sont cultivés depuis la Préhistoire. On en trouve des mentions dans d’anciens textes égyptiens. L’Égypte ancienne regorge d’ailleurs de dessins, textes, calligraphies et autres représentations de la plante. Comme les oignons créent une mauvaise haleine, il s’agissait d’un aliment vulgaire. Seules les classes ouvrières le consommaient. Les prêtres n’avaient pas le droit d’en manger. Cette distinction existait également en Inde où les brahmans ne pouvaient en manger. On croit que ce sont les Romains, en conquérant la majeure partie de l’Europe ainsi qu’une partie de l’Asie et de l’Afrique, qui ont distribué les oignons dans la culture occidentale. Comme il s’agit d’un aliment qui se conserve longtemps, l’oignon convenait parfaitement aux longs voyages des légions romaines.

Christophe Colomb a introduit le légume en Amérique lors de son second voyage en Haïti en 1493. Il fut immédiatement adopté par les Amérindiens et les colons le préférèrent aux diverses variétés locales qui existaient sur le continent. Aujourd’hui, l’oignon est cultivé un peu partout dans le monde, principalement dans les zones tempérées.

DESCRIPTION

L’oignon est le bulbe d’une plante. Ce bulbe est composé de pelures en minces couches blanches autour d’un centre qui germe. La dernière couche externe est d’une couleur qui varie lorsque l’oignon est séché. Les variétés d’oignon sont nombreuses. Le goût d’une espèce sera plus ou moins prononcé selon le climat dans lequel elle est cultivée. L’oignon jaune d’hiver est l’oignon au goût le plus prononcé. Il est recommandé dans la cuisson. C’est également ce type d’oignon qu’on utilisera dans les fritures.

L’oignon rouge est le plus sucré. Il peut se manger crû en salade, car la rondelle rouge colore le plat d’une façon agréable. On vend parfois de petits oignons en grappe. Ce sont les grelots du printemps qui se reconnaissent par leur goût doux et leur texture croquante. Ces oignons sont souvent marinés et consommés en accompagnement à un plat. Ils conviennent également aux plats nécessitant un goût délicat, comme les omelettes et les sauces.

La ciboulette est la plus petite plante de la variété des oignons. Ses longues feuilles étroites et creuses se forment à partir d’un minuscule bulbe. On récolte la ciboulette en coupant la tige au ras du sol, ce qui permet à la plante de se régénérer.

VALEURS NUTRITITIONNELLES

Pour 100 g d’oignon : 34 Calories Eau : 89 g. Protéines : 1,3 g. Glucides : 7 g. Lipides : 0,2 g. Fibres : 2,1 g. Potassium : 170 mg. Magnésium : 10 mg. Phosphore : 33 mg. Calcium : 25 mg. Fer : 0,3 mg. Vitamines B1 : 0. Vitamine B2 : 0. Vitamine B6 : 0,1 mg. Niacine : 0,3 mg. Folates : 20 µg. Vitamine C : 7 mg. Carotènes : 10 µg.

SES BIENFAITS

L’oignon est un "alicament" naturel. Il a toujours été considéré, depuis des temps immémoriaux, autant comme un aliment que comme un médicament. Les actions physiologiques qu’il exerce font toujours l’objet d’études. Il renferme des vitamines et des sels minéraux : il est une des meilleures sources en sélénium (anti oxydant important luttant entre autres contre le vieillissement) de notre alimentation. L’oignon a une action bénéfique sur le système cardio vasculaire. Il inhibe (surtout quand il est frais) l’agrégation plaquettaire d’où un moindre risque de formation de caillots. Il exerce aussi une action hypoglycémiante par ses composés soufrés (50 mg pour 100 g) et la diphénylamine dont il est riche. Enfin, l’oignon s’oppose à la prolifération microbienne, et joue ainsi un rôle anti-bactérien. C’est pourquoi, depuis des lustres, on met toujours de l’oignon dans une marinade. Cru, l’oignon peut être assez indigeste à cause justement de sa richesse en composés soufrés. Cuit, il est au contraire très digeste. Ses fibres alors ramollies en un composé mucilagineux deviennent laxatives.

CONSERVATION

Les oignons de couleurs sont mûrs lorsque le feuillage est complètement fané et sec. Ils se récoltent en juillet et août (environ 6 mois après le semis de fin d’hiver) par temps sec. Laissez-les sécher au soleil quelques jours avant de les rentrer. Les oignons de printemps (blancs ou rouges) semés en fin d’été pour les régions au climat doux, se récoltent au fur et à mesure des besoins. Les petits oignons blancs semés au printemps, se récoltent jeunes, à partir de 2cm de diamètre et se consomment fais au fur et à mesure des besoins.

L’oignon se conserve à température ambiante et dans un lieu noir. Lorsque que l’oignon est cuit, conservé-le au réfrigérateur.

Une fois lavé, l’oignon peut se congeler.

IDÉES RECETTES

• Tarte/flan/cake/pizza : quiche à l’oignon et lardon, tarte aux oignons et au fromage, tarte aux oignons et au jambon, flan aux oignons, pizza aux oignons, pizza génoise, pizza provençale, tarte niçoise, etc.
• Soupe/purée/gratinée : purée d’oignons, purée soubise, soupe à l’oignon lyonnaise, gratinée à l’oignon, gratinée lyonnaise, gratinée au champagne, etc.
• Confiture/compote : compote d’oignon et d’orange à la coriandre, confiture d’oignon à l’échalote, soupe à l’oignon provençale, etc.
• Plats cuisinés : oignons fris, magrets de canard aux oignons, petits oignons au vinaigre, lapin aux oignons, chutney aux oignons d’espagne, beignets d’oignons, oignons à la grecque, oignons farcis à la viande, oignons à l’orientale, petits oignons confits à la moutarde, ragoût d’oignons, oignons aux épinards, oignons aux pommes, potage aux oignons nouveaux, oignons à la crème, oignons en meurette, oignons gratinés, etc.
• Salade : salade d’oignons à la marocaine, salade d’oignons cuits, salade d’oignons et de poivrons, etc.

RÉFÉRENCES

http://www.recettesdecuisine.tv/rec... http://fr.wikipedia.org/wiki/Oignon http://www.e-sante.fr/oignon/3/guid...