Le radis, Raphanus sativus (du latin radix, radicis, « racine, raifort », du grec ῥαπυς, ῥαπυος, « rave, navet »), dit « ravanet » en provençal, est une plante potagère bisannuelle, de la famille des Brassicacées, cultivée pour son hypocotyle charnu, consommé cru, comme légume. Le terme désigne aussi le légume. La partie comestible, une racine pivot à chair blanche, est la partie gonflée, souterraine, de la tige, au-dessus de la racine. La peau du radis peut être de différentes couleurs, dont la plus courante est le rouge. Certaines variétés peuvent être à peau rose, blanche, ou gris-blanc.
UN PEU D’HISTOIRE
Plante potagère annuelle à racine comestible, probablement originaire de l’est de la région méditerranéenne, en Asie occidentale. Ce fut l’un des premiers légumes à être cultivés. Des écrits anciens démontrent que le radis (Raphanus sativus, famille des crucifères) était consommé il y a environ 4 000 ans par les Babyloniens et les Égyptiens et était particulièrement apprécié pour ses propriétés médicinales. Il aurait été introduit en Chine environ 500 ans avant notre ère. Les Chinois ont développé de nouvelles variétés de radis, à racine plus grosse et plus longue et au goût beaucoup plus doux que les petits radis ronds que nous connaissons. Son nom latin est dérivé du grec raphanos signifiant « qui lève facilement », et fait référence au fait que ce légume pousse sans difficulté. Fait à noter, le radis ne fut cultivé en France qu’à partir du XVIème siècle.
DESCRIPTION
D’une manière générale, les radis peuvent être classés en quatre grands types (d’été, d’automne, d’hiver et de printemps) et leurs forme, couleur et taille changent, selon les variétés. Le radis noir, Raphanus sativus var. niger, parfois appelé improprement raifort, est beaucoup plus grand et plus épicé. C’est un radis du début de l’hiver, à la peau noire (peau qui est comestible mais très piquante). Il est très apprécié en salade, ou comme condiment, dans la cuisine d’Europe centrale. D’autres variétés ont une forme oblongue. Une grande variété, avec une peau jaune, a un goût subtil de citron. Le radis blanc géant appelé daikon a une saveur douce.
Le bulbe est en général mangé cru, mais des spécimens plus durs peuvent être cuits à la vapeur. La chair crue a une texture croquante et une saveur poivrée. Le piquant du goût peut être retiré en pelant la peau rouge. Le radis est d’autant plus fort qu’il a manqué d’eau. Les fleurs de radis ont quatre pétales, forme typique des Brassicaceae, de la famille de la moutarde. Après fécondation, elles donnent des siliques contenant les graines des radis. Les graines sont comestibles et sont parfois utilisées comme un condiment croquant pour salades épicées. Certaines variétés sont cultivées spécifiquement pour leurs graines, ou les gousses de graines, plutôt que pour leurs racines.
VALEURS NUTRITIONNELLES
Pour 100 g de radis : 15 calories ; eau : 94,5 g ; protéines : 0,6 g ; glucides : 3 g ; lipides : 0,1 g ; fibres : 1,5 g ; potassium : 243 mg ; magnésium : 7 mg ; phosphore : 18 mg ; calcium : 20 mg ; fer : 0,8 mg ; vitamines B1 : 0 ; vitamine B2 : 0 ; vitamine B6 : 0 ; folates : 0,3 µg ; folates : 50 µg ; vitamine C : 23 mg ; carotènes : 12 µg.
SES BIENFAITS
Très peu caloriques, les radis roses sont riches en vitamine C (pour la vitalité) et en vitamine B9 (pour le renouvellement des cellules). Ils sont riches en eau et en potassium, pauvres en sodium, ce qui leur confère des vertus naturellement diurétiques. Ceux qui ont un appétit dévorant peuvent commencer leur repas avec des radis qui, consommés à volonté, contribuent à apaiser la faim.
Les fanes des radis contiennent de bonnes quantités de provitamine A, d’acide folique, de vitamine C et de fer. D’où l’intérêt de croquer le « vert » bien frais des radis... ou de le transformer en un délicieux potage !
CONSERVATION
Les radis se conservent plusieurs jours au réfrigérateur. Avant de les y placer, il est cependant préférable de couper le lien qui entoure la botte, de plonger les feuilles dans un récipient d’eau fraîche, et de bien sécher le tout. Enveloppez les radis noirs dans du papier absorbant humidifié. - Les radis supportent bien la congélation. Il suffit, auparavant, de couper les fanes et les racines, de laver et de bien sécher les radis.
IDÉES RECETTES
Radis rose
- Cru : Consommez-le cru, à la “croque-au-sel”, ou avec du pain et du beurre. En version légère, remplacez le beurre par du fromage blanc en faisselle. - Par sa forme et sa couleur, se prête particulièrement à la décoration, en tulipes ou en lamelles, posées sur vos salades composés ou autres hors d’œuvres. - Il est également tout disposé à la réalisation de jolies brochettes pour l’apéritif ; mariez-le sur des piques avec de la mozzarella ou du gruyère en dés, avec du jambon de Parme en éventail, avec des tomates… - A la mode russe, émincé et assaisonné de crème fraîche et de ciboulette.
- Cuit : Il se fait revenir tout simplement dans un peu de beurre ou d’huile d’olive à la poêle, avec du persil en garniture de viandes et de poissons. - Il s’incorpore également très bien à une poêlée de légumes croquants. - Il peut se mettre en bocal dans du vinaigre : il devient alors un condiment particulièrement relevé. - A découvrir aussi : les graines de radis germées. Originales et délicieuses, elles agrémentent soupes, sandwichs et omelettes.
Radis noir
- Cru : Utilisation davantage râpé. Ainsi préparé, il garde son piquant et donne du caractère à une salade ou à une purée de pommes de terre. - A la manière du céleri, il se déguste aussi en rémoulade.
- Cuit : Il se prépare comme le navet qu’il remplace d’ailleurs avantageusement.
Radis Daikon : Se consomme surtout râpé, parfois confit dans la sauce soja. Les Japonais en sont très friands, que ce soit en hors d’œuvre avec de la vinaigrette, en accompagnement de volailles, fruits de mer et poissons, ou à servir avec les sashimi et le tempura. Ils en savourent aussi les feuilles ainsi que les graines germées.
Les fanes : Elles permettent de réaliser en un tour de main des soupes, potages, veloutés et purées très savoureux. Et si elles sont bien fraîches et tendres, elles se cuisinent comme les épinards.
RÉFÉRENCES