La tomate, qui d’un point de vue strictement botanique est un fruit, est généralement consommée en tant que légume et accommodée de multiples manières. Si elle fait aujourd’hui partie des produits courants de notre alimentation, il n’en a pas toujours été ainsi car elle a longtemps été considérée comme un poison.
UN PEU D’HISTOIRE
Le nom de "tomate" est une déformation du mot inca tomalt car ce fruit est originaire d’Amérique du Sud (Colombie, Équateur, Pérou et nord du Chili). Néanmoins, ce nom n’a été accepté par l’Académie française qu’en 1835 et ce produit a été longtemps désigné par des surnoms comme "pomme d’amour" (poma d’amor en provençal), "pomme d’or" ou encore "pomme du Pérou". En botanique, son nom latin de lycopersicum signifie littéralement "pêche de loup" et faisait à l’origine référence à son prétendu caractère toxique. On y a ajouté au XVIIIe siècle l’adjectif esculentum pour réhabiliter les propriétés gustatives de ce légume-fruit.
Du Pérou à l’Europe
La tomate, originaire d’Amérique du sud, et plus précisément du nord-est de la Cordillère des Andes et du Pérou, était déjà cultivée par les Incas et par les Aztèques en Amérique centrale. Ce sont les conquérants espagnols qui ont rapporté cette plante en Europe au XVIe siècle. Elle a d’abord été introduite en Italie et en Espagne comme plante ornementale. Le fruit de cette plante, qui n’était alors pas plus gros que notre tomate-cerise, était considéré comme non comestible. A noter : il faudra attendre le XVIIIe siècle pour que les plants de tomates soient cultivés pour leurs fruits.
La tomate en France
L’introduction de la tomate en France fut lente. En 1600, l’agronome Olivier de Serres la classe parmi les plantes d’ornement pouvant habiller les tonnelles de leur feuillage. Il juge ce fruit impropre à la consommation mais lui reconnaît des vertus médicinales. Parallèlement, des graines furent rapportées par les marins qui avaient goûté ce fruit en Amérique du Sud. C’est ainsi que les tomates devinrent courantes dans les potagers du bassin méditerranéen et dans la cuisine méditerranéenne dès le début du XVIIème siècle. Selon la légende, ce sont les Provençaux et les Languedociens qui ont fait connaître ce légume aux parisiens en réclamant des tomates aux aubergistes lors de la fête de la Fédération en 1790. En réalité, Diderot faisait déjà l’éloge de ce fruit dans l’Encyclopédie.
DESCRIPTION
La tomate est une plante herbacée annuelle à port rampant, aux tiges ramifiées. Il existe trois ports : retombant, semi retombant et horizontal. Le système racinaire Chez la tomate, le système racinaire est très puissant et ramifié sur les trente premiers centimètres ; les racines sont très nombreuses et ramifiées. On dit que ce système racinaire est pivotant.
La tige
Elle est poilue, épaisse aux entre-nœuds. On trouve deux sortes de poils sur la tige et les feuilles : des poils simples et des poils glanduleux qui contiennent une huile essentielle, qui donne l’odeur de la tomate et la coloration verte.
Les feuilles
Indispensables pour la photosynthèse. Elles sont persistantes. Les vieilles feuilles perdent leur pouvoir photosynthétique et deviennent même nuisibles pour la plante, responsables du retard de croissance des fruits. Les professionnels les coupent, ce qui est problématique en main-d’œuvre puisque cette opération doit se renouveler toutes les semaines (feuilles au-dessus des prochains fruits à récolter). les feuilles sont composées, de 5 à 7 folioles et sont alternes sur la tige.
La graine
La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et poilue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir.
La fleur
La fleur est hermaphrodite. Le pistil est entouré d’un cône de 5 à 7 étamines à déhiscence introrse et longitudinale. Les fleurs, à corolles soudées en forme d’étoile à cinq pointes sont jaune vif. Elles sont réunies en cymes et s’épanouissent de fin mai à septembre.
Le fruit
Les fruits charnus sont des baies à 2 ou 3 loges, à graines très nombreuses, de taille, de forme et de couleur très variées : la taille va de quelques grammes (tomate groseille) à près de 2 kg ; la forme est généralement sphérique, plus ou moins aplatie, plus ou moins cotelée, mais il en existe en forme de cœur ou de poire ; la couleur, d’abord verte, vire généralement au rouge à maturité, mais il en existe des blanches, des jaunes, des noires, des roses, des vertes, des violettes, des oranges et des bicolores.
VALEURS NUTRITIONELLES
Pour 100 g de tomate : 19 Calories Eau : 94 g. Protéines : 0,8 g. Glucides : 3,5 g. Lipides : 0,3 g. Fibres : 1,2 g. Potassium : 226 mg. Magnésium : 11 mg. Phosphore : 24 mg. Calcium : 9 mg. Fer : 0,5 mg. Vitamine B1 : 0. Vitamine B2 : 0. Vitamine B6 : 0. Niacine : 0,6 mg. Folates : 20 µg. Vitamine C : 18 mg. Carotènes : 600 µg.
SES BIENS-FAITS
La tomate fait partie de ces aliments consommés tous les jours sans qu’on prête forcément attention à tous les bienfaits qu’elle procure. La tomate, les tomates sont une source de bienfaits inestimable et peu coûteuse. Les bienfaits de la tomate sont connus depuis longtemps.
Composée de près de 95 % d’eau, la tomate est idéale pour garder la ligne. De plus, elle présente un faible apport calorique (15 kcal/100 g) et favorise l’élimination des toxines.
Elle est également une excellente source de vitamine C (18 mg/100 g) ainsi que de provitamine A ou carotène (0,6 mg/100 g) et de vitamine E (1 mg/100 g) aux vertus antioxydantes. Les bienfaits de la tomate sont donc liés aux antioxydants. En outre, des études démontrent son action préventive contre le développement de certains cancers, notamment de la prostate et du poumon, grâce à sa forte teneur en lycopène, qui lui donne sa belle couleur rouge. Les bienfaits de la tomate sont immédiats et long terme . Par ailleurs, la tomate cuite, en particulier dans un peu d’huile, en contient significativement plus que le fruit cru. A cuisiner en sauce, coulis, jus et même ketchup, pour profiter des bienfaits du lycopène de la tomate.
Elle est également très riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium (226 mg/100 g), qui contribue au bon fonctionnement rénal. Sa teneur en phosphore, calcium et magnésium est aussi intéressante. Les bienfaits de la tomate viennent de tous les éléments cités ici. La tomate est utilisée sur la peau pour la purifier, notamment sur les peaux grasses. Les bienfaits de la tomate sont internes et externes si l’on considère la tomate comme un produit à appliquer sur la peau, pour la purifier ou l’hydrater.
CONSERVATION
La tomate est un fruit fragile qui craint le froid et peut lui faire perdre son goût. On la conserve à température ambiante et on la consomme dans les 3 à 4 jours suivant.
IDÉES RECETTES
- En salade : cuite ou grillée, la tomate se marie très bien avec toutes sortes de crudités, viande, poisson, fromage. Elle peut aussi se déguster seule pour apprécier au maximum son arôme. Elle peut être accompagnée d’un filet d’huile d’olive et/ou de vinaigre ou d’une vinaigrette légère.
- En confiture : Confiture de tomates vertes, confiture de tomates bœuf et vanille, confiture de tomates de France et cannelle, confiture tomates-poivrons, etc. Ces confitures accompagneront très bien des plats chauds comme elles peuvent se tartiner à volonté sur des toasts.
- En coulis : Les tomates se préparent facilement en bocaux avec du thym, des feuilles de lauriers, de l’ail et de l’oignon ainsi que du persil qui favorise la digestion etc. Les bocaux sont une bonne méthode de conservation de vos tomates quand arrivent les grandes périodes de récoltes estivales.
- En sauce : Une fois pelée, vous pouvez utiliser vos tomates pour réaliser une délicieuse sauce faite maison plutôt que d’utiliser les concentrés ou des tomates déjà pré-pelées dont le goût est bien différent. La sauce préparée, vous pourrez l’utilisez pour vos divers plats (spaghetti à la bolognaise, pizza, viande, etc.)
- Farcies : La tomate se cuisine très bien farcie au four avec de la viande, du fromage, des herbes aromatiques, etc.
- Autres : Cake, tarte, ratatouille, grillade, etc.
RÉFÉRENCES