Le topinambour (Helianthus tuberosus L.) est une plante vivace de la famille des Astéracées, cultivée comme légume pour ses tubercules riches en inuline.
UN PEU D’HISTOIRE
Le topinambour est originaire d’Amérique du Nord, mais il semble que son appellation vienne du nom d’une peuplade du Brésil, les Tououpinambaoults, aujourd’hui proche de l’extinction. L’association accidentelle se serait faite en 1613, année où six Tououpinambaoults furent amenés à la cour du roi de France – ce qui créa un grand émoi – tandis qu’on introduisait justement dans le pays un nouveau tubercule qui suscita lui aussi un vif intérêt. Ce double engouement – pour les Indiens et pour l’hélianthe tubéreux – aurait entraîné la confusion de nom. On l’a aussi appelé « artichaut d’hiver » à cause de sa saveur qui rappelle celle de l’artichaut et du fait qu’on le consomme en hiver plutôt qu’en été. Quant au nom latin, il a été emprunté au grec helios, « soleil » et anthos « fleur », pour évoquer la fleur en forme de soleil des plantes du genre Helianthus, dont fait également partie le tournesol.
Mythe sur le topinambour
Le topinambour serait une variété de pomme de terre.Bien que leur chair se ressemble, ces deux légumes n’appartiennent pas à la même famille. La pomme de terre fait partie des solanacées, et le topinambour des astéracées, comme l’artichaut, la laitue et la chicorée.
DESCRIPTION
Famille : Asteracées Ses tubercules ont une forme mamelonnée, très irrégulière, arrondie ou ovale, toujours plus amincie à la base. Sa couleur varie du jaune au rouge.
VALEURS NUTRITITIONNELLES
Pour 100 g de topinambour : 30 CaloriesEau : 79 g. Protéines : 2,4 g. Glucides : 9 g. Lipides : 0,4 g. Fibres : 7,6 g. Potassium : 478 mg. Magnésium : 20 mg. Phosphore : 78 mg. Calcium : 10 mg. Fer : 0,6 mg. Vitamine B1 : 0,20 mg. Vitamine B2 : 0. Vitamine B6 : 0. Niacine : 0. Folates : 0. Vitamine C : 2 mg. Carotènes : 20 µg.
SES BIENFAITS
Les fructanes (des glucides contenus dans le topinambour) auraient plusieurs effets bénéfiques sur la santé. Bien que les topinambours en renferment de fortes concentrations, la majorité des études se rapportent à l’ingestion de fructanes plutôt qu’à la consommation de topinambours.
Santé intestinale. Grâce à leur contenu en inuline, les fructanes du topinambour pourraient réduire la constipation en augmentant le poids, le volume et la fréquence des selles. Aussi peu que 5 g d’inuline par jour (ce qui correspond à moins de 3 c. à table de topinambour) seraient suffisants pour faire effet. Les fructanes peuvent être considérés comme des prébiotiques puisqu’ils participent à l’équilibre de la flore intestinale. Absorption des minéraux. L’inuline et l’oligofructose pourraient augmenter l’absorption du calcium et du magnésium dans l’intestin. Ces glucides agiraient sur la minéralisation et la densité osseuse, contribuant ainsi à prévenir l’ostéoporose. Cancer. Certains fructanes, dont l’inuline et l’oligofructose, ont démontré des résultats prometteurs quant à la prévention du cancer du côlon et du cancer du sein. Ces composés provoqueraient un changement dans la composition de la flore intestinale qui amènerait une protection contre certains pathogènes. Lipides sanguins. Les effets que pourraient exercer l’inuline et l’oligofructose sur les lipides sanguins sont controversés, les études donnant des résultats divergents. En effet, certains résultats ne montrent aucun effet, tandis que d’autres démontrent une diminution des triglycérides sanguins ou du cholestérol total et du « mauvais » cholestérol (LDL) chez des sujets diabétiques.
CONSERVATION
Contrairement à la pomme de terre, le topinambour se conserve mal. Sa peau étant mince, il se dessèche et se ratatine rapidement après la cueillette. On peut toutefois le garder quelque temps dans du sable humide au caveau, si la température ne dépasse pas les 4 ou 5 °C. L’idéal est d’en avoir quelques plants dans son jardin ou sa cour. Recouverts d’un bon paillis, ils pourront être récoltés tout au long de l’hiver, les jours où les froids ne sont pas trop cinglants.
Réfrigérateur. Conservez les tubercules 1 ou 2 semaines dans un sac de papier ou de plastique perforé. Séchez les tubercules, comme le faisaient les Amérindiens à la fin de l’automne. Marinez dans le vinaigre ou faites lactofermenter les tubercules et les feuilles, et conservez cette « choucroute » au frais.
IDÉES RECETTES
Apprêts culinaires Fraîchement cueilli et cru, à la façon des Amérindiens : croquer dedans comme s’il s’agissait tout bonnement d’un radis. Mais on peut encore le râper et le servir en salade : la sauce rémoulade lui convient aussi bien qu’au céleri-rave. Pour éviter qu’il ne s’oxyde, le mettre dans de l’eau citronnée tout de suite après l’avoir râpé.
Cuit au four, en robe des champs : peler une fois qu’il est cuit et servir avec du beurre ou de l’huile d’olive, du sel, du poivre, du persil, de la ciboulette. On peut aussi le rôtir au four après l’avoir assaisonné à la sarriette ou avec une autre herbe au choix.
Dans un potage ou une crème : réduit en purée, puis mélangé avec du lait de vache ou de soja et assaisonné à la marjolaine.
Coupé en tranches et sauté dans un wok à la manière chinoise.
En frites ou en croustilles.
En jus (par extracteur). Pour quelques sous le verre, on peut profiter de tous les bienfaits de ce jus réputé pour ses vertus régénératives.
Apprêter à la vapeur les jeunes feuilles ou les jeunes pousses tout juste sorties de terre.
Récoltées à l’automne, les fleurs seront ajoutées aux salades.
RÉFÉRENCES