La Paline

La production de la boulangerie est certifiée AB, certificat disponible à la fin de cet article.

Quel est votre métier ?

Boulanger artisanal au pain au levain naturel.

Où se situe votre boulangerie ?

Dans la vieille ville fortifiée de Sisteron au 22 Rue Longue Androne.

Quels pains produisez-vous ?

LES MICHES

Pains biologiques Courants :

Pain blanc (Farine T.65)

Pain demi-complet (lamé ou campagne) Farine T.80, seigle 10%

Pain complet (Farine T.110, seigle 10%)

Pains biologiques Spéciaux :

Lamé aux graines de courge et de tournesol (Farine T.80, seigle 10%, graines)

Pain multi-céréales (Farine T.80, blé, seigle, avoine, lin, pavot, sésame, tournesol)

Pain complet aux graines de lin (Farine T.110, seigle 10%, graines de lin)

Midorée (Farine T.65, seigle 10%, farine de lupin 6%.)

LES PAINS MOULES

Pains biologiques courants :

Pain de campagne au poids (Farine T.80, seigle 10%)

Pain complet au poids (Farine T.110, seigle 10%)

Pain intégral au poids (Farine T.150, seigle 10%)

Pain à la farine de Khorasan cultivée dans le Pays serrois (05) (Farine de Khorasan, origine Pays serrois)

Pain de campagne (moulé 400g) (Farine T.80, seigle 10%)

Pain de campagne aux graines de pavot, de sésame (moulé 400g) (Farine T.80, seigle 10%, graines)

Pains biologiques spéciaux :

Pain aux noix (Farine T.65, seigle 10%, noix)

Pain aux raisins (Farine T.80, seigle 10%, raisins)

Pain aux olives (Farine T.80, seigle 10%, olives noires)

Pain brioché aux abricots (Farine T.65, seigle 10%, abricots, huile de colza, levure)

Pain de méteil aux figues (Farine de blé 50%, seigle 50%, figues)

Pain à la farine de châtaigne (Farine T.80, 30% de farine de châtaigne.)

Les pains biologiques pauvres en gluten :

Pain de petit épeautre pur de Haute Provence (100% petit épeautre de haute Provence.)

Pain de seigle (80% seigle) (Seigle T.170 80%, blé 20%)

Pain aux farines d’épeautres (Grand épeautre 80%, blé 20%)

Pains aux farines sans gluten :

Pain de sarrasin (100% sarrasin) Riz / Sarrasin (2/3 de riz de Camargue 1/3 de Sarrasin)

DOUCEURS SALÉES ET SUCRÉES

Petite pompe à l’huile d’olive (Farine T.65, huile d’olive, sucre, sel, levure, levain)

Grande pompe à l’huile d’olive (Farine T.65, huile d’olive, sucre, sel, levure, levain)

Sablé croquant au sésame, aux raisins, au chocolat, aux graines de courge, à la farine de petit épeautre (Farine T.65 ou farine de petit épeautre, huile de palme, sucre, sel, (sésame, chocolat sans lécithine, raisins, noix de coco, graines de courge))

Brioche nature, au chocolat, aux raisins (Farine T.65, margarine, œufs, sucre, sel, levure, levain. (chocolat sans lécithine, raisins))

Fougasse à l’anchois (Farine T.65, huile d’olive et de tournesol, sel, levure, levain, anchois.)

Pourquoi la bio ?

L´enjeu de la boulangerie BIO est de favoriser l´activité biologique de la pâte à l´aide de méthodes naturelles de panification. Si la recette du pain bio est très simple sur le papier (de la farine, de l´eau, du levain et du sel), il n´en n´est pas de même dans la pratique. La maîtrise de sa fabrication, intuitive, est le fruit d´une longue expérience. Seule une fabrication artisanale permet d´intégrer la notion de sensibilité. Ainsi nous refusons de suivre des diagrammes de fabrications. Nous laissons ces schémas de productions aux industriels de la boulangerie BIO et aux boulangers conventionnels qui utilisent des farines standardisées avec additifs et améliorants. C´est à chaque fournée que nous nous adaptons aux exigences particulières de la farine. Proportions, durées de pétrissage, fermentations, températures et gestes se conjuguent selon un savant dosage. Notre pain est le résultat de la sensibilité et du professionnalisme de chacun des boulangers de La Paline qui donnent à nos produits leur goût et leurs saveurs si particuliers.

Les étapes de la fabrication

Les fermentations sont réalisées sur levains naturels purs sans ajout de levures, avec des développements et rafraichis jusqu´à 36 h. Mécanisation et mises en formes des pâtes garantissent un bon alvéolage : pétrissages lents, pointage des pâtes en masse, cycles de panification d´une durée moyenne de 8 heures. Les pains sont beaucoup plus goûteux, plus alvéolés, plus digestes et se conservent toute la semaine.

Qui travaille avec vous ?

Moi même Tony Rizzo, gérant plus trois employés.

Quels sont vos circuits de vente ?

Les PAMA

Vente au fournil À SISTERON (rue Longue Androne) Le mardi après-midi de 17h30 à 21h00 Le vendredi de 11h30 à 14h00

Vente sur les marchés À MARSEILLE Le mercredi matin sur le marché producteur du Cours Julien. À GAP Le vendredi après-midi sur le marché bio (Quartier Fontreyne). Le samedi matin sur le marché.

Quelques étapes du boulanger

Le pétrin