La ferme de Toulousette
Elle se situe sur le causse Méjean, plateau calcaire au sud de la Lozère à 1000 m d’altitude.
Jean-Marc et Corinne Emilian, très attentifs aux conditions d’élevage de leurs bêtes, mettent tout en œuvre pour arriver à la création de denrées de haute qualité, notamment gustative.
Ils prennent le temps d’élever des bêtes lourdes (ils ont entre autres choisi la race Duroc pour sa rusticité, mais aussi parce qu’elle donne une viande lardée). Les porcelets sont achetés au sevrage (10-12 kg) à un éleveur bio de Brioude (plein air, monte naturelle, mise bas et élevage en yourte maternité).
La ferme de Toulousette poursuit l’élevage dans le même état d’esprit, en respectant le cycle naturel. Les porcs sont sur paille dans un bâtiment ouvert. Les bêtes n’ont besoin d’aucun vaccin, d’aucune "drogue", elles sont en pleine santé. Elles sont nourries avec des céréales bio achetées car les faibles rendements de céréales dû au terroir ne permettent pas de tout produire.
Le label AB et les contrôles Ecocert, s’attachent à l’élevage mais aussi à la transformation, à partir de fiches recettes créées par Jean-Marc et Corinne. Une partie de la transformation est réalisée sur place. La ferme dispose d’un atelier de découpe, où les carcasses sont travaillées après réception, de chambres froides et d’un séchoir. L’autre partie (pâtés notamment) est réalisée dans un atelier de transformation par l’éleveur lui-même. Dans les produits, aucune farine n’est ajoutée.
Entretien avec Jean-Marc Emilian de la Ferme de Toulousette par Sonia Dubes, juin 2013
Quel est votre métier ?
Je fais de la polyculture et de l’élevage et je découpe et transforme la viande sur mon exploitation.
Où se situe votre lieu de travail ?
Ma ferme se trouve sur le causse Méjean, au-dessus des Cévennes.
Que produisez-vous dans votre ferme ?
Je cultive du foin et des céréales (luzerne, saint-foin, trèfle incarna, ray-grass, dactyle, triticale, avoine, blé) mais aussi des lentilles ; le tout sans aucun traitement chimique, en utilisant le fumier des animaux comme fertilisant pour les terres. Et j’élève des agneaux et des porcs.
Pouvez-vous nous présenter vos produits ?
L’exploitation compte 55 ha labourables et 450 Ha de parcours.
Sur les terres labourables, je pratique une rotation des cultures. Les céréales et le foin servent uniquement à nourrir les animaux, alors que les lentilles sont vendues sur le marché, comme la viande.
Nous découpons et transformons nous-même la viande sur l’exploitation. Nous sommes partis de recettes classiques que nous avons perfectionnées au fil du temps pour fabriquer les différents pâtés et autres produits transformés.
Quel est votre parcours ?
Je me suis installé en 1983 dans les Pyrénées Orientales en tant que berger et j’y suis resté 10 ans. Ne trouvant pas de ferme où m’installer, je suis allé en Lozère où, avec ma femme, nous avons pris des terres en fermage sur le Causse Méjean, et j’y suis toujours aujourd’hui. Au début, il n’y avait rien, j’ai donc commencé par clôturer les parcours, aménager l’exploitation et j’ai appris le métier de la polyculture. J’ai commencé à faire de la vente directe il y a 10 ans en vendant des caissettes sur Montpellier et Avignon. Ensuite, j’ai dû investir dans une camionnette, des réfrigérateurs, et pour rentabiliser ces achats, j’ai décidé de produire également du porc. Il y a 5 ans, J’ai construit l’atelier de découpe et transformation afin de maîtriser la production de A à Z.
Pourquoi la « bio » ?
« C’est ma nature ! » dit-il en riant ! « Parce que c’est la seule façon dont je conçoive l’élevage, depuis le début. »
Qui travaille avec vous ?
Ma femme Corine. Nous nous partageons l’ensemble des tâches.
Quelle est votre journée type ?
Il faudrait plutôt parler de semaine type ! Le Jeudi à 7 h, je porte les bêtes à l’abattoir qui est à 1 h de route. En général j’amène 3 cochons, 4 agneaux, et parfois 1 brebis. Je reviens ensuite à vide sur l’exploitation car les agneaux sont tués le jour-même, et les cochons le lendemain. L’après-midi je m’occupe des cultures, clôtures, semis, et je vais voir les animaux. Le Vendredi, le matin je m’occupe de la ferme et l’après-midi je vais chercher les carcasses. Le soir je commence la découpe. Le Samedi toute la journée je m’occupe de la découpe. Le Dimanche je prépare le jambon que je mets à cuire 9 h dans une poche spéciale. Une fois la découpe terminée, Corine s’occupe du ménage et de la désinfection de l’atelier. Le Lundi je découpe les agneaux et je mets en caissettes la viande, je fabrique les saucisses et les saucissons à l’aide d’un poussoir. Le Mardi je paille les cochons, puis je charge le camion, et direction Marseille. Le mardi c’est un peu notre jour de repos ! Comme je dors sur Plan de Campagne, l’après-midi, en général je vais au cinéma et Corine qui est restée à la ferme vois ses amies ou va au restaurant. Le Mercredi je fais le marché du cours Julien toute la matinée, et rentre le soir à la ferme.
En plus, chaque jour, je parcours les terres pour voir les bêtes sur l’exploitation. Et lorsque c’est la saison des foins, je dois faucher, andainer et presser les bottes !
Quels sont vos circuits de vente ?
Les AMAP, marchés et magasins bio.
Depuis combien de temps travaillez-vous avec les PAMA ?
Environ 2 ans.
Qu’est-ce que vous appréciez dans ce réseau ? Le contact direct avec le consommateur, la valorisation des produits de qualité.
Quels sont les « petits plus » de votre métier ?
Je suis mon propre patron et je me sens libre.
Et les « petits moins » ?
Je n’ai pas de temps pour me détendre, il y a toujours quelque chose à faire, et avec les bêtes, c’est impossible de prendre des vacances !
Votre satisfaction personnelle ?
Arriver à en vivre ! Quand, je suis arrivée sur l’exploitation, il n’y avait rien, je suis fier de tout ce que nous avons fait.
Comment voyez-vous l’avenir de l’agriculture et de l’élevage ?
L’agriculture intensive va devenir de plus en plus intensive et les petits producteurs se tourneront de plus en plus vers les circuits cours. Je pense qu’il n’existera pas d’entre-deux.