La Cabro d’Or ou Les chèvres du Rove
Luc et Magali Falcot
Quel est votre métier ?
Paysans, fromagers.
Où se situe votre lieu de travail / où est votre ferme ? Nous vous accueillons à deux pas de Cuges, au cœur du Massif de la Sainte-Baume . La Cabro d’Or, 2507 rn8 13780 Cuges les Pins.
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L’élevage des chèvres
Notre troupeau compte environ 80 têtes. Le mode de reproduction choisi est totalement naturel, sans aucun recours à l’insémination artificielle.Il faut environ un bouc pour une vingtaine de chèvres. Les chèvres sont alimentées toute l’année en parcours. Cette méthode impose des sorties quotidiennes de 5 à 6 heures... et ce, quelle que soit la météo. Ainsi, nos bêtes trouvent leur nourriture dans nos collines au versant de la Sainte Baume. C’est la diversité de la flore ingérée, ainsi que la rusticité de nos bêtes qui donnent ce fromage au goût inimitable, reflet du terroir de notre Provence.
La fabrication des fromages
Les fromages sont au lait cru type lactique à pâte molle. Le caillage est naturel réalisé à base de présure de chevreau. Aucun ajout chimique ni synthétique. Le moulage est individuel à la cuillère. Démoulage, retournement et salage sont manuels. La particularité de notre production est un développement rapide et naturel de crème sur le fromage. Toutes les opérations, de la traite à l’affinage, ainsi que la commercialisation sont réalisées entièrement par nos soins et sur notre exploitation.
La fabrication des brousses du Rove (produit sentinelle)
"lei brousso dou rové", avant les années 1960, c’est à ce cri en langue provençale que les marchands de brousse du Rove proposaient leur fromage d’exception dans les rues de Marseille. Traditionnellement préparée à partir du lait entier de chèvres du Rove, la brousse à une pâte onctueuse, friable et dépourvue de sel. Le lait est chauffé puis refroidit lentement. On rajoute ensuite quelques gouttes de vinaigre blanc, qui après un brassage savant donnent naissance à des flocons. On dit alors que le lait brousse... Ces flocons sont récupérés dans une passoire et moulés dans un cornet, traditionnel des brousses du Rove. La brousse du Rove se déguste de préférence jusqu’à 4 à 5 jours après sa fabrication nature, avec du sucre, du miel, de la confiture ou encore salée. Notre circuit de commercialisation est très varié, de la vente sur notre exploitation, aux diverses foires agricoles de notre région en passant par les Paniers Marseillais.
Modernité Fabriqués dans une fromagerie aux normes les plus récentes, nos fromages sont soumis à des contrôles vétérinaires réguliers. En plus des contrôles planifiés qui ont lieu trois fois dans l’année, les inspecteurs sanitaires réalisent régulièrement des contrôles inopinés. Nos animaux sont marqués individuellement et suivis en permanence. Chaque chèvre laitière subit un examen sanguin deux fois par an. De plus un vétérinaire vérifie l’état sanitaire de l’ensemble du troupeau une fois par an.
La race du rove
Cette race très ancienne, originaire de notre Provence, est officiellement reconnue par le Ministère de l’Agriculture au cours des années 1990.
La chèvre du Rove est extrêmement rustique ; elle ne peut s’épanouir que dans le cadre d’un élevage extensif. En s’alimentant dans les sous-bois broussailleux de nos collines, elle contribue ainsi à la sauvegarde de notre environnement (débroussaillage, défense de la forêt contre les incendies, …).
Elle produit peu de lait, mais celui-ci est très riche en matières grasses et protéiques et permet la fabrication de plusieurs sortes de fromages aux qualités gustatives exceptionnelles.
La chèvre du Rove se caractérise aussi par ses grandes cornes torsadées qui lui permettent de pénétrer dans les broussailles. Sans la farouche volonté d’un petit nombre d’éleveurs, cette race était sur le point de disparaître. Aujourd’hui les effectifs sont nettement à la hausse et plusieurs projets d’installation de jeunes éleveurs en chèvres du Rove sont en bonne voie.
Les animaux de la ferme
Les journées de visite
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